«Из томатов получается отличное варенье»: шеф‑повар о секретах заготовок на зиму

В августе на прилавках появляется много сезонных овощей, фруктов и ягод, которые предприимчивые кулинары стараются заготовить впрок. О частых ошибках в консервации, секретах засолки и необычных рецептах варенья корреспонденту РИАМО рассказал телеведущий, путешественник и шеф-повар Сергей Малаховский.

Мастер‑класс: как сделать варенье из арбузов>>

– Считается, что конец лета – самое подходящее время для консервации и заготовки фруктов и овощей. Как вы считаете, зимой этим поздно заниматься?

– Заниматься консервацией из сезонных плодов можно круглый год. Зимой варить варенье из апельсинов, хурмы, весной делать заготовки из черемши, сирени, яблоневого цвета. Советую хозяйкам отойти от традиционных представлений о заготовках, то есть солить только огурцы, помидоры, кабачки или перцы.

Экспериментируйте – варите варенье из овощей, а фрукты, наоборот, заквашивайте. Яблоки, груши, сливы в закваске становятся фантастически вкусными.

– Какие заготовки, на ваш взгляд, наиболее полезны?

– Полезные заготовки не подразумевают использования популярного сегодня столового уксуса. Вместо него лучше добавлять натуральный яблочный, грушевый, рисовый уксус или лимонную кислоту.
На мой взгляд, самый полезный способ заготовки – сушка. Сушить можно практически все. Ни вкус, ни польза фруктов, ягод, овощей или трав при этом не теряются. К тому же такие заготовки не занимают много места в отличие от объемных стеклянных банок.

– Какие сезонные овощи, ягоды или фрукты вы посоветуете заготавливать впрок и каким способом?

– Черника и брусника после заморозки становятся полезнее в разы. С ними все просто – собираем, перебираем и в морозилку.
Морошку перебираем, моем, а потом кладем в чистую стерилизованную банку и закатываем. Внимание: сахар в рецепте не нужен.

– А что принято заготавливать впрок для посетителей ресторанов?

– За все рестораны говорить не могу, но лично я заготавливаю баклажаны, черемшу, перец, вяленые помидоры, жарю грибы, а потом добавляю это в блюда, например, в свою фирменную пиццу. Черемша отлично сочетается с овощами, творогом, мясом – придает блюду пряный вкус. Маринуют ее с натуральным уксусом так же, как и чесночные стрелки.

Заготовка грибов на зиму: 5 необычных рецептов>>

– Какие ошибки хозяйки совершают чаще всего при консервации, сушке и варке варенья?

– Наверное, не буду оригинален, если скажу, что овощи, фрукты и зелень важно хорошо промывать. Желательно несколько раз менять воду. При консервации грибов нужно немного отмочить их в воде. И обязательно простерилизовать банки.
Не жалейте зелень – отрезайте пожухлые листья, хвостики, в общем, все, что успело подпортиться. Свежесть – залог вкусной консервации.

Когда варите варенье, главное – не спешить. Ягода любит спокойствие и двойную варку.

И никогда не готовьте варенье в алюминиевой кастрюле – использовать можно только «бабушкину» медную или стальную кастрюлю с толстым дном.

– А какую соль лучше использовать? Стоит ли покупать для консервации йодированную или с пряностями?

– Выбирайте обычную крупную соль. Если использовать йодированную, то консервация может потемнеть – рассол не будет прозрачным. Советую строго придерживаться рецептуры и пропорций, иначе вкус будет не тот, и заготовка может «взорваться».

– Посоветуйте, какую лучше приправу заготовить к мясу или рыбе на замену привычной аджике и горлодеру?

– К мясу или рыбе подойдет томатный джем с апельсиновой цедрой и базиликом. Это огонь! Из томатов вообще получается отличное варенье – этот фрукт-овощ прекрасно желируется.

Необычные рецепты заготовки огурцов и помидоров>>

– А как правильно готовить вяленые томаты?

– Многие вялят помидоры часами, используя хитрые способы. Я советую попробовать простой рецепт. Небольшие помидоры разрежьте на 2 части, положите на противень шкуркой вниз, а косточками вверх и держите 1,5 часа при 90 градусах. Не забудьте приоткрыть духовку, чтобы выходил пар. Потом заложите томаты в банки, присыпьте душистыми травками, залейте маслом и ешьте с хлебом или добавляйте в любые блюда. Я пеку пиццу с вялеными томатами – получается очень вкусно.

– Какие, на ваш взгляд, интересные заготовки незаслуженно недооценивают?

– Сирень, яблочный цвет и молодые огурцы. Из яблочных цветков получается отличный чай, а из сирени – просто «бомбовое» варенье. Оно слегка горчит, источает тонкий цветочный аромат – рука так и тянется к вазочке. Если варенье из лепестков розы у нас еще знают, то сирень только-только начали пробовать. Из сирени готовят большей частью настойки и мази для народного лечения. А ведь она очень вкусная в блюдах.

– Поделитесь рецептом необычного, но вкусного варенья?

– Возьмите яблоки сорта «анис», удалите из них сердцевину и «увяльте» в духовке. Для этого яблоки равномерно разложите на противень, сушите при температуре 50 градусов, а затем достаньте и дайте остыть. Следите за тем, чтобы в процессе пар беспрепятственно выходил из духовки. Дальше смешайте яблоки с медом, ржаной мукой и дайте смеси слегка забродить. После добавьте в варенье немного гвоздики, щепотку аниса и варите все на медленном огне в течение часа, постоянно помешивая. Готовое варенье разложите по банкам, можно закатать его в стерилизованные емкости. Зимой ешьте по ложке с утра и, обещаю, будете здоровы и счастливы.