Квашение и мочение: какие закатки так же полезны как и свежие овощи
Вопрос о том, насколько полезными остаются овощи после кулинарной обработки, волнует всех, кто стремится к здоровому питанию. О том, как извлечь из овощей максимум пользы, рассказала РИАМО главный технолог «Пиканты» Светлана Старова.
«Разные витамины по-разному реагируют на воздействие температуры, света и воздуха. Например, витамин С, один из самых хрупких, легко разрушается при длительной тепловой обработке, в то время как витамин А и ликопин, наоборот, становятся более доступными для усвоения после термической обработки. В то же время витамины, содержащиеся в болгарском перце, баклажанах или свекле, демонстрируют удивительную стабильность и могут хорошо сохраняться как в маринадах, так и в ферментированных продуктах», — отметила Старова.
Именно технология приготовления играет ключевую роль при сохранении полезных свойств консервированных овощей. Квашение и мочение считаются естественным процессом ферментации, который не только обогащает овощи новыми полезными бактериями, но и способствует сохранению и даже увеличению содержания некоторых витаминов группы В и витамина группы К. Маринование с использованием уксусной кислоты эффективно сохраняет текстуру и часть минералов в продукте, хоть и считается менее щадящим вариантом консервации.
«При правильной пастеризации, когда температурный режим бережно выдерживается, можно сохранить до 90% витаминов группы В, ликопина и бета-каротина, которые не только не боятся нагрева, но и улучшают свои питательные свойства. Именно поэтому качественно приготовленные томатные соусы и лечо остаются такими же полезными, как и свежие овощи», — дополнила Старова.
Максимальную пользу из овощей можно извлечь, комбинируя в рационе как свежие овощи, так и консервацию. При сочетании разнообразных видов продуктов с разными полезными характеристиками организм обеспечивается широким спектром питательных веществ на протяжении всего года. Главное — подходить к процессу заготовок осознанно, отдавая предпочтение щадящим методам обработки, которые позволяют овощам оставаться не просто вкусной, но и ценной частью нашего меню вне зависимости от сезона.
Подписывайтесь на канал РИАМО в MAX.