Салат с кальмарами и овощами на гриле
Осеннее меню с блюдами из сезонных овощей и фруктов появилось в ресторанах Москвы. Корреспонденты РИАМО попросили шеф-повара ресторана «FriendlyBar&Kitchen» Павла Заварзина приготовить оригинальное блюдо из сезонных овощей.
Ингредиенты
Павел предложил приготовить кальмары с запеченными овощами. На порцию нам понадобится: мини кальмары – 150 гр., баклажаны – 100 гр, стручковый горошек – 25 гр., анчоусы без масла – 10 гр., перец желтый – 50 гр., соус песто – 5 гр., чипсы (тапиока) – 5 гр.; для соуса (1л) – 146 гр. чеснока, 385 гр. рисового вино «Мирин» или любого другого сладкого белого вина, уксус мицукан – 200 гр., перец чили –110 гр., соевый соус «Киккоман» - 97 гр., масло кунжутное – 200гр.
Готовим овощи на гриле
Сначала готовим овощи на гриле. Баклажаны и перцы моем и заворачиваем в фольгу, чтобы влага из овощей не уходила.
Используем духовку вместо гриля
Если нет гриля, в домашних условиях можно использовать духовку, отмечает шеф-повар. В среднем овощи готовятся 15-20 минут, при температуре 180-200С.
Готовим заправку для салата
Заправку для салата можно приготовить заранее. Для этого смешиваем соевый соус, кунжутное масло, «Мирин» и уксус мицукан. Если специального уксуса нет, то его можно заменить обычным, разбавив водой (1:1).
Добавляем чеснок
В соус добавляем раздавленный чеснок и перец чили, нарезанный кружочками.
Смешиваем ингредиенты
Все ингредиенты перемешиваем и оставляем настаиваться на 1-2 часа. По словам Павла, соус можно использовать в качестве заправки для любых салатов. Если удалить чеснок и перец, то он может храниться в холодильнике около недели.
Нарезаем овощи
Баклажаны и перец очищаем от кожуры и нарезаем большими кусочками.
Добавляем соус
Заправляем овощи соусом.
Обжариваем кальмары
Кальмары надрезаем по бокам, переворачиваем и разрезаем вдоль. Обжариваем на сковороде с оливковым маслом, чесноком и анчоусом не больше минуты.
Бланшируем зеленый горошек
Затем бланшируем стручки зеленого горошка в горячей подсоленной воде.
Кладем горошек на лед
Обязательно кладем горошек на лед, чтобы он сохранил цвет, уточняет Павел.
Выкладываем блюдо
Рисуем на тарелке круг при помощи соуса песто, выкладываем на тарелку горкой попеременно овощи и кальмары.
Подаем салат
Поливаем соусом и украшаем чипсами тапиока или другими чипсами. «В составлении и сервировке любого блюда, очень важно учитывать то, как оно воспринимается гостем. Ощущения возникают у человека, после получения м информации от всех органов чувств, соответственно чем больше сенсоров задействовано, тем объёмнее чувства. Сочетание ярких красок восторгает глаза, насыщенный вкус и аромат, для обоняния и рецепторного восприятия, хруст включает слух, если какой-нибудь (а в нашем случае это чипс) из ингридиентов удобнее есть руками, то работает осязание, ну и конечно шестое чувство – интуитивное восприятие составляющих компонентов блюда, которые либо рождают какое-либо приятное воспоминание, либо их сочетание вызывает приятные ассоциации.»