«Есть возможность сделать лучше, чем Lindt»: как работает шоколадная фабрика «Победа»

27 апреля 2022 19:31

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

Из чего делают сладости, как устроено производство на шоколадной фабрике и можно ли сотрудникам есть конфеты, выяснила корреспондент РИАМО.

Кондитерская фабрика «Победа» работает с 1999 года – здесь изготавливают знаменитые конфеты «Мишки в лесу», «Птица счастья» и другие изделия. Это первая фабрика в России, которая начала производить натуральный и горький шоколад, сделав упор не на доступные сладости, а на средний ценовой сегмент. Сейчас компания развивает промышленные мощности и планирует готовить шоколад по швейцарским технологиям в рамках импортозамещения. Из чего на самом деле делают сладости и как устроено производство на фабрике в Егорьевске, узнала корреспондент РИАМО.

Истоки «Победы»

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

На производстве фабрики «Победа» в Егорьевске витают запахи ванили и какао. Как говорит заместитель директора по общественным связям Андрей Кузин, здесь готовят настоящий и очень вкусный шоколад – другого тут не бывает.

Первая остановка – комната для гостей, где обычно проводят мастер-классы по изготовлению шоколадных изделий для гостей фабрики. По словам Андрея, так компания старается вовлекать в бренд как можно больше людей разного возраста и повышать его узнаваемость. Комната украшена ростовыми конфетами и плитками шоколада, которые производит «Победа».

«У нас много разных изделий: и премиальный шоколад, и конфеты, и изделия без сахара, и мармелад. Здесь мы собрали самые любимые продукты наших покупателей – все, как в настоящих изделиях, кроме начинки. Есть нельзя», – смеется Кузин.

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

«Победу» более 20 лет назад основали Ольга Муравьева, занимающая должность генерального директора, и ее муж Виталий. С тех пор компания значительно расширились.

Сейчас производство включает три фабрики: в деревне Клейменово Егорьевского района (с нее началась история «Победы»), в Егорьевске (основное производство) и в Вентспилсе (Латвия).

Кажется, Ольга знает все буквально про каждую конфету. По ее словам, натуральность и качество сырья – то, что у «Победы» всегда на первом месте, так как это главный секрет вкуса их изделий.

«Даже в такое непростое время мы постарались сделать все, чтобы избежать сбоев в поставке сырья. Благодаря тому, что у нас большой круг поставщиков, мы не потеряли ингредиенты, которые получали раннее, и остались «Победой» в полном смысле этого слова – с нашим великолепным качеством и вкусом», – рассказывает Ольга Муравьева.

Осетровая ферма в Пушкине: как хобби стало успешным бизнесом>>

Топочные станции

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

В центре фабрики находится в просторный цех с высокими цистернами. Сюда можно попасть только в специальном обмундировании – халате, шапочке и бахилах. Цех разделен на две части: топочную и рецептурную станции. Именно здесь начинается процесс изготовления шоколада и кондитерских изделий.

«Сырье поступает к нам в какао-брикетах – это смесь тертого какао и какао-масла из Кот-д’Ивуара в твердом виде. Его нужно растопить, и мы делаем это здесь, в топочных станциях», – рассказывает Андрей.

Опытный работник цеха ловко распаковывает какао-брикеты и кладет их в прямоугольную, похожую на печь, топочную станцию. Здесь сырье превратится в жидкую массу.

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

В соседней рецептурной станции установлены такие же высокие цистерны, на каждой из которой написаны ингредиенты.

«Здесь мы растариваем сухие ингредиенты – сахар, сухое молоко, сливки, сыворотки – и засыпаем их по отдельным цистернам. Отсюда они по трубопроводу пневмотранспортом доставляются на смешение с другими ингредиентами», – объясняет замдиректора.

Вальцевание и конширование

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

В соседнем помещении температура заметно повышается, сильно пахнет шоколадом, громко гудят аппараты. По стенам и потолку цеха проведены трубы, а в центре стоят специальные машины – вальцовые мельницы, из которых по узким движущимся лентам перевозят измельченную какао-массу. Здесь проходит следующий этап приготовления шоколада.

«Этот процесс называется вальцеванием: смешанная какао-масса и сухие ингредиенты измельчаются в специальных вальцовых мельницах. То есть этот процесс делает из грубой шоколадной массы более нежную – все продукты перетираются до степени 18 микрон. И получается горькая шоколадная масса», – поясняет Андрей.

Специалист уточняет, что вне зависимости от типа шоколада в его состав будет входить сахар либо подсластители. Сладость зависит от градации шоколада. Это может быть белая масса (какао-масло, сахар, сухое молоко), молочная масса (какао-тертое, какао-масло, сахар, набор сухих молочных продуктов), а также темные (какао-тертое, какао-масло, сахар) и горькие массы. В последних сахар есть, но его содержание менее 30%.

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

По движущимся лентам из вальцовой мельницы шоколадная масса поступает в большие аппараты цилиндрической формы – конш-машины. Они очень большие, поэтому, чтобы начать работу, сотрудники фабрики поднимаются к ним по специально прикрепленным лестницам.

Здесь начинается этап конширования шоколадной массы – ее нагрев до жидкого состояния, перемешивание и фильтрация.

«У нас на производстве три конш-машины: одна вмещает более 12 тонн шоколадной массы, две другие – более шести тонн. Здесь происходит нагрев шоколадной массы, выпаривание из нее ненужных веществ, пластификация, то есть доведение ее до необходимой консистенции», – рассказывает Андрей.

Машину запускают, она начинает гудеть, перемешивая и нагревая шоколадные массы. После этого процесса шоколад проверяют лаборанты. Главные критерии – влажность, тягучесть, степень измельчения. Если масса прошла проверку, ее охлаждают до 45 градусов, а затем по горячим трубам она поступает на линии производства.

«Вам может показаться, что такие трубы у нас буквально везде. Возможно, это действительно так. Мы недавно посчитали: общая протяженность труб с готовыми шоколадными массами на производстве – 40 километров!» – смеется Андрей, показывая на трубы, проходящие по потолку.

От фудтраков до фургонов под любой бизнес – уникальное подмосковное производство автолавок>>

Изготовление конфет

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

После того как шоколадная масса прошла все этапы, она считается готовой – ее можно использовать для приготовления шоколадных плиток или глазирования конфет.

В первую очередь Андрей предлагает посмотреть, как делают вафельные изделия, покрытые шоколадом. Их изготавливают в светлом просторном цехе – здесь по кругу стоят разные аппараты, которые соединены движущимися лентами. На лентах – множество вафельных заготовок для конфет или уже готовые конфеты, в зависимости от аппарата.

Сами вафельные листы выпекаются в специальной автоматизированной печи – машина смешивает муку, воду и ячменный солод вместо яиц. Вафли появляются мгновенно и с помощью лент подаются на следующие этапы. Дальше происходит сборка (некоторые изделия содержат до 10 слоев вафель), охлаждение, резка струнными ножами.

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

«После всего этого изделия как можно скорее необходимо заглазировать одной из тех готовых шоколадных масс, которые поступают из предыдущего цеха через трубопроводы. Какая будет масса – молочная, горькая или другая – зависит от вида изделия», – рассказывает Андрей.

У глазировочной машины всегда дежурят сотрудники, которые, практически не отрываясь, следят за лентой с конфетами. Андрей объясняет, что глазировка – важный и сложный этап, и перед ним нужно проверить заготовки на наличие брака: «Дело в том, что в

дальнейшем происходит процесс упаковки, а упаковочные машины очень скоростные. И если на упаковку попадет изделие с каким-то дефектом, упаковочная машина может не пропустить и ее. А это будет задержка в производстве. То есть чем производительнее линия, тем идеальнее должно быть изделие».

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

Конфет на движущейся ленте так много, что даже дух захватывает. Однако для сотрудников фабрики это привычная картина. По словам Кузьмина, им не запрещают есть изделия на рабочем месте, хотя он не уверен, что за один раз можно съесть много конфет.

Льготы и налоговые послабления: какие меры поддержки бизнеса действуют в Подмосковье>>

Упаковка

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

По лентам вафельные конфеты, покрытые шоколадом, перемещаются в цех упаковки. Это светлое помещение в два раза меньше, чем предыдущее. В центре стоят упаковочные машины. Здесь шумно – работа в самом разгаре: одни роботы мгновенно «одевают» конфеты в красочные упаковки с эмблемами «Победа», другие – отсчитывают нужное количество упакованных конфет и расфасовывают по пакетам и коробкам.

«Раньше мы часть фасовки производили вручную, но теперь тестируем новое оборудование – робота-манипулятора. Он может делать такую тяжелую и монотонную работу сам, замещая восемь человек. А работницы, которых теперь заменяет этот робот, переквалифицировались в операторов машинного оборудования», – объясняет Андрей.

Процесс упаковки полностью автоматизирован и происходит очень быстро. Каждый вид продукции упаковывается на своей линии – движущиеся ленты подвозят шоколадные изделия к аппаратам, и через долю секунды оттуда выезжают обернутые конфеты.

«Здесь все происходит очень быстро. Сложно представить, но такая упаковочная машина оборачивает 500 конфет в минуту, а это восемь конфет в секунду!» – комментирует Кузин.

После другие роботы расфасовывают конфеты по упаковкам и коробкам – отсчитывают нужное количество, укладывают в тару и запечатывают ее. В таком виде изделия отправляются на склад – огромное темное помещение с рядами деревянных полок до потолка.

Сладостей здесь так много, слово на шоколадной фабрике из знаменитого фильма. Андрей уточняет, что здесь хранится 300 тысяч тонн изделий – этого точно хватит, чтобы накормить всю страну и не только.

Со склада продукцию отвозят на реализацию в магазины России, СНГ и за границу. По словам специалиста, сладости «Победы» очень любят за рубежом. Фабрика поставляет кондитерские изделия в около 40 стран мира: Пакистан, ОАЭ, Чили, Мексику и другие.

Свой Lindt

По данным пресс-службы Минсельхозпрода Московской области, компания «Победа» может начать производить изделия по швейцарским технологиям взамен уходящих импортных компаний. Генеральный директор фабрики Ольга Муравьева утверждает, что сейчас компания готова в любой момент заместить импортную продукцию, если в этом будет необходимость.

«Мы считаем, что можем накормить абсолютно всех людей шоколадом. У нас есть дополнительные возможности по производству – 24 тонны в сутки», – уточняет глава компании.

По словам Андрея Кузина, в самом рецепте шоколада, изготовляемого в Швейцарии, никаких секретов нет – это просто смесь какао-масла, какао-порошка, сахара и других ингредиентов. Нюансы есть в самом процессе изготовления: как и сколько перетирают шоколадную массу, когда происходит нагрев, какие нагрузки дают. Но внедрение таких технологий подразумевает увеличение расходов на сырье и производство.

Как уточняет Ольга Муравьева, швейцарская технология позволяет управлять вкусом изделия.

«То есть рецепт остается российский, а швейцарская технология позволит нам иметь повторяемость результата – мы постоянно сможем выпускать шоколад с одинаковым вкусом. Дело в том, что швейцарская технология позволяет влиять на вкус не только в тот момент, когда создается рецепт, но и в момент обработки шоколадной массы. По одинаковой рецептуре мы можем получать от мощно-горького шоколада до сливочного или карамельного», – говорит директор фабрики.

Несмотря на это, Андрей считает, что импортозамещение – неоднозначный процесс. На вопрос, будет ли «Победа» воспроизводить, например, премиальный швейцарский шоколад Lindt, он отвечает отрицательно.

«А зачем нам дублировать Lindt? У нас сейчас есть все возможности, чтобы сделать что-то свое и даже лучше. Ведь никто не запрещает делать лучше, к этому нужно стремиться», – объясняет свою позицию специалист.

По мнению Кузина, сейчас важнее повышать узнаваемость российских брендов и давать им возможности для развития, например, более лояльные условия налогообложения или рекламу от государства.

«Сейчас стало понятно, что все известные бренды в России, как оказалось, импортные. А «наших» никто не знает. Это проблема. Мы можем производить свои качественные изделия, стремиться делать аналоги импортных изделий лучшего качества. Но здесь также важна узнаваемость, реклама и развитие бренда», – заключает замдиректора компании «Победа».

«Финансово крепкий регион»: почему иностранные инвесторы выбирают Подмосковье>>