Врач Кашух: заморозка и квашение лучше сохраняют витамины, чем консервация

При термической обработке в заготовках теряются витамин С и часть витаминов группы В, тогда как заморозка и квашение помогают сохранить больше полезных веществ и даже обогатить продукты пробиотиками, сообщила РИАМО гастроэнтеролог, врач-гастроэнтеролог, эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.

«Способ заготовки напрямую определяет, какие полезные вещества останутся в продукте. При термической обработке, необходимой для консервации, наиболее устойчивы минералы — калий, магний, кальций, а также пищевые волокна и каротиноиды, например, провитамин А в моркови. Жирорастворимые витамины (А, Е, К) также неплохо переносят нагрев. Главной потерей становятся водорастворимые витамины, особенно витамин С и некоторые витамины группы В, которые критически чувствительны к высокой температуре и окислению», – рассказала Кашух.

Она добавила, что при заморозке, напротив, сохраняется большая часть витаминов и антиоксидантов, так как этот процесс происходит быстро. Сушка концентрирует минералы и клетчатку, но витамин С при этом значительно разрушается.

«Для максимального сохранения пользы рекомендуется отдавать предпочтение щадящим методам консервации. Например, квашение позволяет не только сберечь витамины, но и обогатить продукт полезными пробиотиками за счет процесса естественного брожения. Это делает квашеную капусту или моченые яблоки ценнейшим для здоровья продуктом, особенно в зимний период», – рассказала врач.

Кашух отметила, что каждый метод сохраняет свою уникальную часть питательной ценности исходного продукта. Рацион, обогащенный заготовками разных видов, позволит обеспечить организм необходимыми веществами в холодное время года.