Сомелье из Италии — о том, сколько стоит хорошее вино и что должно быть у него на этикетке
Бокал вина часто сопровождает обед или ужин в Европе, и такая традиция постепенно приживается у россиян. Чтобы правильно подобрать напиток к блюду, нужна помощь профессионала. Обозреватель РИАМО пообщалась с итальянским сомелье и шеф-поваром Давиде Димитри, живущим в России, и выяснила, какие вина предпочитают в нашей стране и на что стоит обратить внимание при покупке напитка.
«Сомелье «проливает свет» на вино»
— Давидэ, расскажите, зачем нужны сомелье?
— Для определения качества блюд нужны профессиональные повара, а для понимания качества вин — сомелье. Мы являемся квалифицированными экспертами по вину, способны понять напиток, разнообразность его сочетаний.
Сомелье — это тот, кто «проливает свет» на вино, помогает правильно его выбирать, употреблять и понимать.
— Как вы пришли в профессию? Где обучались, чтобы стать сомелье?
— Я родился и вырос в Италии. Там употребление вина — одна из наиболее важных традиций. Поэтому любовь к этому продукту у меня с юношества, а его разнообразие меня всегда интриговало.
Сначала я просто начал ездить по винодельням и дегустировать напитки, а потом пошел учиться в Итальянскую ассоциацию сомелье (Associazione Italiana Sommelier, AIS), где получил диплом.
— Сложно ли стать хорошим сомелье? Какими качествами должен обладать профессионал?
— Здесь нет ничего сложного. Теорию достаточно понять и выучить. Что же касается практики, то здесь нужно быть, как у нас говорят, naso (с итальянского «нос» — прим. ред.).
Обоняние, способность уловить и распознать тончайшие ноты в аромате — главное, что требуется в этой профессии.
Также важно хорошее зрение, чтобы различать оттенки вин, ведь первый этап в анализе напитка — его зрительная оценка. Способность тонко чувствовать вкус вина не менее важна. Ну и, конечно, здесь никуда без страсти к любимому делу, ведь без нее все становится каким-то скучным и однообразным, а вина превращаются в просто красные и белые.
— Что может дать человеку, далекому от индустрии, дегустация вин? Сможет ли он уловить все эти нотки, о которых обычно рассказывают сомелье?
— Конечно, он сможет! Ведь именно для этого на дегустации и присутствует сомелье, который подробно объясняет и показывает, как правильно пробовать напиток, улавливать и распознавать ароматы.
На дегустации стоит расслабиться и включить воображение. Это поможет представить те или иные запахи, например, аромат росы в горах.
— Существуют ли люди, которые не смогли бы стать сомелье?
— Думаю, что нет. Хотя люди с большим стажем курения могут иметь большие трудности с распознаванием запахов.
— Что вам нравится в вашей работе больше всего и есть ли в ней минусы?
— Больше всего мне нравится подбирать идеальные вина к блюдам, видеть, насколько восхитительным становится ужин с правильным напитком.
Из минусов могу отметить только то, что можно напиться, если много дегустировать.
Хотя на помощь сомелье приходят специальные ведра, куда можно выплюнуть вино, но далеко не все ими пользуются.
40 градусов пользы: 10 лайфхаков по использованию водки в быту>>
О выборе алкоголя
— Как начать знакомство с миром вина?
— Прежде всего надо изучить минимальное количество теории — тогда станет ясно, что нет вина, с которого стоит начинать. Следует попробовать множество абсолютно разных вин, проанализировать их, почувствовать.
— Нужно подбирать вино под блюда или блюда под вино?
— Все зависит от того, на что вы настроены. Если хотите провести вечер за бокалом добротного вина, стоит начать именно с него и подобрать небольшие закуски, дополняющие именно его. При выборе вина в этом случае стоит ориентироваться на свои предпочтения. В зависимости от них нужно сделать выбор — сухое или сладкое вино, десертное или игристое, выдержанное с глубоким ароматом или легкое, минеральное или фруктовое.
Если же в планах вечер с друзьями и пиццей, стоит начать с выбора начинки, а закончить подбором напитка, чтобы он дополнял вкусовые сочетания. Поэтому в Италии, когда идешь в гости, принято спрашивать, что будет на ужин и какое вино брать.
— На что стоит обратить внимание при покупке вина?
— Обязательно надо изучить этикетку и проверить, есть ли на ней все знаки качества. Градус вина должен быть четким, а не колебаться в каких-то пределах, например, 11,5-12 градусов — это касается всех вин, кроме игристых.
Страна производства должна быть одной, например, ЮАР, Италия, Франция — не должно быть надписей вроде «виноград ЕС».
Также состав должен быть простым — в идеале в напитке должен присутствовать виноград и больше ничего. Только некоторые вина, такие как десертные, могут содержать сахар. Изредка в составе можно встретить специи или вермут, но никаких ароматизаторов и добавок в нем быть не должно.
— Сколько стоит качественное вино?
— Среднее неплохое вино к обеду можно купить за 350-400 рублей в самом обычном супермаркете. Цена на напитки с более яркими ароматами и длительной выдержкой начинается от 1300-1500 рублей, и покупать такие вина стоит уже в специализированных магазинах, чтобы не приобрести подделку.
— Какие вина предпочитают россияне?
— Могу сказать, исходя из собственного опыта, что в большинстве случаев люди особо не интересуются винами, а просто делят их на сухие, полусладкие и сладкие, отдавая предпочтение полусладким, а сухие называют «кислятиной». Игристые вина тоже пользуются огромной популярностью, причем на любом застолье.
— А какое вино любите вы?
— Я предпочитаю классику. Мое любимое вино — из самого сердца Тосканы, из аппелласьона Брунелло ди Монтальчино (защищенная законом географическая зона происхождения продукта — прим. ред.), красное выдержанное и ароматное.
— Вы пьете вино каждый день? На ваш взгляд, как часто можно и нужно пить вино?
— В Италии считается, что бокал красного вина на обед и ужин улучшает здоровье. И я как полноценный итальянец почти каждый день за едой выпиваю бокальчик.
Как сходить в мишленовский ресторан и не разориться: 15 доступных заведений Москвы>>
О российском виноделии
— Насколько востребована профессия сомелье в России?
— Здесь эта индустрия еще не очень развита по сравнению с Италией или Францией. Пока в российских ресторанах редко встречаются сомелье, которые подбирают вино, опираясь именно на сочетание напитка и блюда, а не на цену вина или личный вкус. Но я думаю, что со временем ситуация улучшится.
— Сформировалась ли в России развитая винная культура?
— В России существует немного мест, как на юге, так и в больших городах, где явно видно развитие винной культуры. Этот процесс идет постепенно: в заведениях появляются винные карты, а в городах открываются энотеки, причем не только с иностранными позициями, но и с местными.
— Что вы думаете о российском виноделии в целом?
— В России не хватает традиции виноделия, а также самого употребления вина. Постепенно индустрия развивается и растет. Но чтобы ускорить процесс, требуются инвестиции. Чем больше средств на виноделие будут выделять, тем больше винных лоз будет появляться в российских долинах.