Что нужно знать о вине: как делают, какие есть сорта и как выбрать
На первый взгляд может показаться, что мир вина – сложный и непонятный. Однако существует ряд простых правил и закономерностей, освоение которых позволит не только легко ориентироваться в этом мире, но и открывать для себя что-то новое. О том, как разбираться в вине, РИАМО рассказала автор telegram-канала Winer Наталья Дунаева.
Армения – колыбель виноградарства
Виноделие начало развиваться примерно за восемь тысяч лет до нашей эры в Закавказье, Восточной Анатолии и северной части гор Загрос (современный Иран). И хоть единого мнения о том, где впервые появилось вино, не существует, сегодня принято считать, что первая винодельня была построена в 4110 году до нашей эры на территории Армении.
Старейшая винодельня располагалась в пещере всего в 100 километрах от горы Арарат, где, согласно Библии, после Всемирного потопа Ной занялся возделыванием земли и высадил первый на свете виноградник.
Со временем виноделие распространялось на соседние регионы, проникая в Месопотамию, на Кипр и в Грецию, где «божественный напиток» стал частью культуры.
Читайте также: 9 продвинутых древних технологий: от робота‑служанки до торгового автомата>>
Что содержит в себе бутылка вина
Хорошее вино отличается балансом терпкости, горечи, кислотности и сладости. На бутылку вина приходится около одного килограмма винограда. Основная же часть напитка – вода (около 80-85%). Содержание спирта обычно составляет от 10 до 14%. Если на этикетке указано содержание спирта более 16%, то вино, скорее всего, крепленое, и градус в нем повышали искусственно.
Кроме воды и спирта, в бутылке вина будут присутствовать остаточный сахар и прочие вещества (минералы, кислоты, танины, глицерин, сульфиты и прочие). Чемпионом по содержанию сахара является токайское вино, которое производят на винодельнях Венгрии и Словакии – там норма сахара достигает 450 граммов на литр. При этом остаточного сахара может и не быть вовсе, если дрожжи оказались слишком прожорливыми.
Среди кислот в вине преобладают винная, яблочная и молочная. Исключительно для красных вин важны танины. Они отвечают за терпкость и вяжущие свойства, как в крепком чае. В молодых винах танины могут быть слишком резкими и неприятными, а вот зрелые танины – мягкие и бархатистые – придают винам плотность.
Не менее важный компонент вин – диоксид серы (Е220). Это разрешенная, абсолютно безопасная добавка, которая нужна для стабилизации вина и его защиты от бактерий и грибов.
Читайте также: «Российские вина еще не знают себе цены»: эксперт – о будущем рынка шампанского>>
Как делают красное и белое вино
Для изготовления вина нужна земля, лоза, опытные агрономы и винодельня. Работа начинается со сбора зрелого винограда, затем необходимо отжать сок из ягод (цвет сока зависит от сорта винограда). Если хотим получить красное вино, нужно, чтобы сок взаимодействовал с кожицей. Этот процесс называют мацерацией – настаивание винограда на кожице, а также семенах и гребнях. От длительности процесса зависит насыщенность цвета и текстуры. После короткой мацерации получается розовое и легкое вино, после долгой – красное и тягучее.
Белое вино делать проще, поскольку его не настаивают. Однако, если нужно получить оранжевое или янтарное вино, придется также провести мацерацию.
После того как соку придали цвет (в случае с красным вином), запускают процесс брожения (ферментация или винификация). Для переработки сахара в алкоголь и углекислый газ добавляют дрожжи. В процессе брожения формируются ароматика и текстура будущего вина. При этом весь углекислый газ улетучивается, а алкоголь остается.
В результате получается тихое вино (у игристых более длинная производственная цепочка). Его фильтруют и разливают по бутылкам. Если виноград был поздний и очень насыщенный, то вино получится активным, сильным и грубоватым, поэтому такой напиток часто отправляют в бочку, чтобы ароматы раскрылись, а танины стали мягче.
Читайте также: Как отличить суррогатный алкоголь и что делать в случае отравления>>
Какие бывают вина: цвет, сорт и другие категории
По цвету вино бывает белое, красное, розовое, оранжевое. Напитки с пузырьками называются игристыми, все остальные – тихими. По количеству сортов винограда выделяют моносортовые (рислинг, совиньон блан) или бленды (купаж, ассамбляж). В зависимости от возраста вина относят к молодым или выдержанным.
На качество, вкус и стоимость вина влияет множество факторов, в том числе особенности климата, ландшафт (северный или южный склон, высота над уровнем моря), особенности почвы, технологии производства, выдержка, особые традиции винодельни. Совокупность этих факторов и характеристик называется терруар. Точное описание позволяет относить вина к разным категориям качества.
Вина делают из международных сортов винограда или из автохтонных. Автохтонные (локальные) сорта можно встретить только в определенной стране. К ним относят такие сорта, как барбера из Италии, темпранильо из Испании или цимлянский черный из России.
До сих пор точное количество сортов винограда неизвестно, но примерно 85% всего производимого в мире вина изготавливают из 25 основных сортов. К популярным белым сортам относятся совиньон блан, шардоне и мускат. Известные красные сорта: каберне совиньон, мерло, пино нуар, шираз.
Как выбрать хорошее вино: на что обратить внимание
При выборе вина необходимо тщательно изучить этикетку. На ней должен быть указан винтаж (год урожая), сортовой состав, количество сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), содержание алкоголя и место производства.
Чем более детально указывается регион происхождения вина (аппелласьон), тем лучше качество вина. Если апелласьон не указали, скорее всего, виноград собрали со всей страны и, возможно, смешали с импортированными сортами. В первую очередь аппелласьоны следует изучать на винах Старого Света (Франция, Италия, Германия, Испания и Португалия.).
Для того чтобы классифицировать вина по качеству, в каждой из этих стран придумали категории. Для Франции это AOC (Appellation d'origine contrôlée). Сюда же добавляют название региона – например, Бордо или Бургундия.
Класс качества итальянского вина показывают категории DOC/DOCG. Основные винодельческие области Италии – Тоскана, Пьемонт, Венето.
На испанских винах следует искать аббревиатуры DOCa или DO. Высшая категория DOCa соответствует только двум испанским регионам: Риоха и Приорат.
На немецких винах обращаем внимание на VDP и орла, изображенного на пробке или на этикетке.
На португальских винах о качестве вина сообщают буквы DOC.
В винах из Аргентины, Чили, Уругвая, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, США и Канады на этикетках указывают только определенную географию, без требований по технологии производства.
Редакция РИАМО против употребления алкоголя, а Минздрав РФ предупреждает, что алкоголь вредит вашему здоровью.