«С санкциями нам повезло!»: как в России делают свой хамон не хуже западного

21 июля 2022 13:05

Фото - © предоставлено ООО ПХ «Лазаревское»

Ужесточенные санкции озаботили гурманов – не исчезнет ли с прилавков хамон, салями и другие мясные деликатесы. К счастью, нервничать любителям изысканных вкусностей нет причин: подмосковные производители, а также их коллеги из других регионов страны уже наращивают объемы производства сыровяленой продукции. Подробнее – в материале РИАМО.

«С санкциями нам повезло!»

Фото - © предоставлено «Аннушкиной фермой»

Двенадцать лет назад в Можайском городском округе открылась «Аннушкина ферма». Шесть буренок и три козы стали первыми ее постояльцами, а производство сконцентрировалось на молочных и кисломолочных продуктах. Сегодня на ферме живут 20 коров, 120 коз, овцы, гуси, куры и даже фазаны, а ассортимент расширился до изысканных мясных деликатесов.

«Именно санкции стимулировали нас открыть собственное производство в Московской области. Первая волна подтолкнула к молочному производству, а со временем мы перешли на мясное. Благодаря возможностям для развития, которые предоставляет Минсельхоз Подмосковья, два года назад мы запустили проект «русский хамон». Этот деликатес уже завоевал любовь покупателей», – рассказывает РИАМО создатель «Аннушкиной фермы» Ольга Друганина.

Разновидностей хамона у производителя два – выдержкой в полтора года и в три с половиной. К слову, производится он по старинному фамильному испанскому рецепту.

Фото - © предоставлено «Аннушкиной фермой»

«Еще до санкций мы какое-то время жили в Испании на Канарских островах. Там мы познакомились с фермерами, производивших хамон исключительного качества. Коллеги поделились с нами секретами приготовления этого деликатеса. Поэтому нам очень приятно, когда покупатели говорят, что наш продукт не хуже испанского», – продолжает Друганина.

Сырье для хамона фермеры закупают у партнеров. Специально для них свинок держат на определенной диете. На родине деликатеса, в Испании, хрюшки свободно гуляют на пастбищах и в дубовых рощах, где питаются желудями. В Подмосковье для них составляют специальное зерновое меню и выстраивают график прогулок.

Кроме хамона, ферма производит прошутто и всевозможные сервелаты – с фисташками, фундуком, клюквой. Есть и нежные диетические варианты сосисок для самых маленьких потребителей.

«В ближайшее время мы планируем расширить перечень мясных деликатесов. А также хотим открыть Дом хамона, куда люди смогут приезжать, дегустировать наш продукт и смотреть, как он созревает. Считаю, что с санкциями отечественным производителям безумно повезло. Они подстегнули интерес к нашей продукции и запустили волну роста продаж!», – рассказывает Друганина.

Чем санкции против России обернутся для Запада: прогнозы экономистов>>

По итальянским технологиям

Фото - © Crocus Group/Flickr.com

Стимулом к развитию стали санкции и для Александра Денисова из Сергиево-Посадского городского округа. Шесть лет назад он запустил проект Becon, наладив собственное производство вяленого мяса и мясных деликатесов.

«Мы производим сыровяленую продукцию без применения пищевых добавок, консервантов, красителей и усилителей вкуса. Используем сырье только от проверенных отечественных поставщиков», – рассказывает Денисов.

В ассортименте производителя – типичный итальянский деликатес, грудинка «Панчетта». В Сергиевом Посаде готовят ее разновидность естественной плоской формы, которая называется Теса. Также предприниматель наладил производство салями Felino – колбасы, которая проходит процесс созревания в специальных условиях и при этом обретает на поверхности налет из белой плесени. Венец производства: сыровяленые деликатесы из свинины (прошутто и хамон), а также говяжья брезаола. Недавно производитель запустил производство новинки – сыровяленой конины.

«Процесс приготовления продукции занимает от одного до шести месяцев. Популярностью пользуется вся линейка. Мы также планируем к введению новые позиции», – говорит Денисов.

Параллельный импорт: как это работает, что будет с ценами и чем рискует покупатель>>

Прошутто на низком старте

Хороший сырокопченый деликатес – как коньяк, ведь ему нужна выдержка, считает собственник и генеральный директор ООО ПХ «Лазаревское» Кристина Романовская.

«Наше предприятие славится своей деликатесной продукцией из свинины и говядины под брендом «Лазаревские лавки», потому что у нас много терпения. Срок изготовления – от 45 дней. Мы производим деликатесы из собственной свинины, без подвара (технологическая операция, при которой сырокопченые мясные продукты проходят короткую термическую обработку поверхности – прим. ред.), соблюдаем все технологии от и до. Поэтому наша продукция может абсолютно точно стоять в одном ряду по вкусу, натуральности и качеству с европейскими аналогами», – рассказывает РИАМО Романовская.

Ужесточение санкций стало поводом для одного из крупнейших сельскохозяйственных предприятий Тульской области задуматься о расширении линейки продуктов. Уже в ближайшее время его ассортимент деликатесов может пополниться хамоном и прошутто. На пути к этим продуктам предприятию предстоит проделать очень серьезную работу.

«Для того чтобы изделия соответствовали всем мировым стандартам, такие ноги вывешиваются от года – только тогда мясо будет «зрелым» и обладать исключительным вкусом, который все так любят в итальянских мясных деликатесах. Технология действительно сложная, серьезная. Она требует помещений, и мы как раз сейчас об этом думаем, чтобы сразу выйти на достаточный объем», – говорит Романовская.

Также в ближайших планах предприятия – увеличение производства объемов мясных полуфабрикатов. Недавно компания приобрела новый аппарат, который позволяет сделать большую линейку мясных полуфабрикатов с различными начинками. Благодаря этому оборудованию минимизируется вмешательство человека, появляется возможность экспериментировать с начинками, формами, внешним видом.

«В этом направлении сейчас ведутся активные работы, а первые новинки уже появились в нашей собственной розничной сети и интернет-магазине», – добавляет владелец «Лазаревского».

«Санкции – стимул к взрывному росту»: айтишники о новых возможностях для развития в России>>