Заморозка, квашение и мочение: как сохранить витамины в заготовках
Быстрая заморозка и квашение позволяют сохранить в овощах и фруктах витамин С, антиоксиданты и клетчатку, тогда как традиционное варенье и маринады при длительном нагреве уничтожают до 90% полезных веществ, сообщила РИАМО врач-гастроэнтеролог, эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.
«Если говорить о максимальном сохранении витаминного состава, бесспорный лидер — быстрая заморозка. Такой вид заготовки продуктов позволяет практически без потерь сохранить большую часть витаминов и антиоксидантов, а также внешний вид блюда. Идеально для заморозки подходят ягоды, зелень, болгарский перец, стручковая фасоль», — сказала Кашух.
Она добавила, что важно замораживать свежие, неповрежденные продукты, предварительно промытые и высушенные, а также обеспечить стабильный температурный режим не выше минус 18 градусов.
«Еще один щадящий метод — квашение и мочение. Эти процессы проходят без термической обработки, а образованная молочная кислота служит натуральным консервантом. В таких заготовках не только сохраняются витамин С и клетчатка, но и появляются пробиотические бактерии, благотворно влияющие на микрофлору кишечника», — отметила врач.
Кашух пояснила, что натуральные ферментированные продукты укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение, что особенно ценно в зимний период.
«Традиционное варение и маринование с большим количеством сахара и уксуса — наименее полезные варианты, так как они предполагают длительный нагрев. Высокие температуры разрушают до 70–90% витамина С и большинство термочувствительных нутриентов (водорастворимых витаминов и антиоксидантов), а избыток сахара и соли может негативно влиять на обмен веществ и сердечно-сосудистую систему», — резюмировала специалист.