Врачи объяснили, как приготовление меняет свойства крахмала

Крахмал служит источником энергии, а его свойства зависят от обработки продуктов. После варки и охлаждения часть крахмала становится резистентной, сообщает «Крымская газета».

Эксперты советуют не исключать крахмал из рациона, а выбирать продукты с низким гликемическим индексом — показателем влияния пищи на сахар крови. Среди них — овсянка длительной варки, гречка, бурый рис, бобовые и цельнозерновой хлеб.

Врач-эндокринолог, диетолог Ольга Павлова пояснила, что резистентный крахмал — корм для полезных бактерий.

«Из такой клетчатки бактерии делают короткоцепочечные жирные кислоты (бутират), а это про чувствительность к инсулину и здоровье стенки кишечника. Резистентный крахмал легко получить: отвариваем картофель/рис/макароны из твердых сортов и охлаждаем — так часть крахмала станет „недоступной“ для усвоения», — подчеркнула Павлова.

В материале приведены такие значения гликемического индекса картофеля: для жареного и фри — 95, пюре — 90, отварного — 70, отварного и охлажденного — 60.

Отдельно автор упоминает исследование на людях. После приема резистентного декстрина, растворимого пищевого волокна, увеличилось количество бактерии Bifidobacterium pseudocatenulatum. Это исследование касалось именно декстрина, а не охлажденного картофеля.

Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.