Больше соли и жира: что происходит с сыром при нагревании

Диетолог Соломатина: расплавленный сыр вкуснее, но вреднее

Врач-диетолог Елена Соломатина объяснила, что происходит с сыром при нагревании: он теряет часть воды и становится менее полезным, сообщает сайт «Узнай.ру».

«Когда мы расплавляем сыр в пицце, сендвичах или других блюдах, он действительно становится вкуснее. При нагревании испаряется часть воды, а концентрация жира и соли увеличивается. Но есть и обратная сторона. При длительной термической обработке разрушаются ферменты липаза, протеазы, которые помогают нам этот сыр переваривать», — сказала доктор.

Погибают и лактобактерии, необходимые для ферментации молока и образования творожной массы. В результате получается обычная концентрированная субстанция с высоким содержанием жиров, холестерина и соли. При наличии в сыре искусственных добавок их концентрация также увеличивается при нагревании.

Кроме того, происходит изменение структуры белка, интенсивность которого зависит от продолжительности и силы нагрева. Определенные витамины разрушаются под воздействием высоких температур. Следовательно, чем продолжительнее термическая обработка сыра, тем меньше в нем остается полезных веществ. К примеру, длительное запекание сыра в сложных блюдах, таких как мясо по-французски, ведет к максимальной утрате полезных свойств. При кратковременном плавлении, например, на бутерброде, сохраняется больше ценных компонентов.

Подписывайтесь на РИАМО в MAX.