Шеф‑повар рассказал, как можно повышать цены в ресторанах и не расстроить гостей

РИАМО - 2 фев. В ресторанах есть особая категория сырья, цена которого влияет на себестоимость блюд. Это так называемая категория А. Ее доля не превышает 10% от всех продуктов, из которых готовят блюда, но стоимость этого сырья составляет 50% от всех оплат поставщикам. В эту группу продуктов входят мясо, рыба, сыры и часть дорогих овощей, рассказал РИАМО шеф-повар, директор Академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов.

По его словам, рост цен на перечисленную категорию сырья в 2023 году составил от 10 до 20%.

«Из экономических расчетов известно, что увеличение закупочной стоимости группы товаров А на 10%, автоматически увеличивает себестоимость ресторана на 5%. Сейчас себестоимость блюд в выручке ресторана находится в коридоре 27-30%», – объяснил ресторатор.

Он подчеркнул, что напрямую увеличивать в размере блюда с содержанием этих ингредиентов не совсем правильно, поскольку гость может отвернуться и уйти, что особенно чувствительно в сегменте дешевых кафе, где повышение цен приводит к оттоку гостей.

«Поэтому грамотные рестораторы распределяют рост цен на блюда с мясом или рыбой на товары с другими главными ингредиентами, например, с капустой и картофелем, которые сглаживают повышение цен на группу товаров А. Либо стремятся уменьшить вес мяса в блюде, компенсируя мучными изделиями. Однако до бесконечности это делать, конечно, нельзя. Поэтому опытные рестораторы изыскивают возможности закупки мяса в сезон или других регионах», – рассказал Одинцов.

Ранее стало известно, что обеды в ресторанах Москвы подорожали в 2023 году на 8,1%, а ужин – на 5,3%.