Пироги и поросенок с хреном: историк рассказала о новогодних кушаньях москвичей в прошлом

РИАМО - 31 дек. Руководитель отдела «История Москвы» Музея Москвы Ирина Карпачева рассказала, что раньше москвичи ставили на новогодний и рождественский стол пироги и изысканные мясные блюда, сообщается на официальном сайте мэра столицы.

«В XIX веке главным зимним праздником было Рождество. Тогда, до перехода на григорианский календарь, его отмечали 25 декабря. Наступление Нового года праздновали только самые стойкие и молодежь, которая любила танцевать до утра и запускать фейерверки. Причем недовольным соседям часто объясняли, что выполняется указ самого Петра Великого. Каких-то особых приготовлений к новогодней ночи 31 декабря не было — елка уже была наряжена к Рождеству, гости и так приезжали с визитами почти каждый день», - отметила Карпачева.

После революции Рождество попало под запрет, но москвичи, которые всегда отличались любовью к традициям и сильным характером, на этот запрет не обращали внимания и все равно с удовольствием праздновали и новые торжества, и старые.

«Рождественские елки наряжали тайно. Главное — не забыть занавесить окна, потому что управдом или дворник могли заметить горящую елочку в окне и доложить о неблагонадежности жильцов. Серьезных наказаний, конечно, не было, но кому нужны лишние проблемы? До 1938 года не было елочных базаров, и горожанам приходилось нелегально рубить деревья в парках. Часто елки украшали сохранившимися дореволюционными игрушками, но делали их и сами. Когда же елка вернулась уже как символ Нового года, стали появляться новые игрушки — шары с серпом и молотом, красные пятиконечные звезды, маленькие фигурки комиссарчиков из проволоки и ваты», - добавила историк.

Самое «московское» праздничное блюдо — это пироги с капустой, рыбой, мясом, курицей, индейкой, уткой, визигой. Они были у семей с любым достатком. Вторым по важности рождественским блюдом в дореволюционной России было запеченное мясо. Пост заканчивался, и хозяйки начинали соревноваться в мастерстве: поросенок с хреном, баранина, все виды уток — с яблоками, с орехами и даже апельсинами.

«В советские времена праздничный стол у всех был обильным и разнообразным, несмотря на скудный ассортимент магазинов. Традиция столичного хлебосольства сохранялась даже в тяжелые 1990-е», - сказала Карпачева.

Холодец-студень, заливное и все их вариации были известны и в дореволюционной России, но не были так популярны, как в СССР. В советское время холодец был одним из самых желанных новогодних блюд. Салаты до революции в России не жаловали, но понемногу сдавались под влиянием поваров из Европы.

«Легендарный повар Люсьен Оливье из «Эрмитажа», подаривший России самое новогоднее блюдо ХХ-ХХI столетий, совершил революцию — ему удалось сделать салат, сразу ставший легендой Москвы. Точного рецепта не знает никто. Кстати, именно в этом ресторане на Трубной площади горожане познакомились с майонезом — тогда его называли «майонезный соус месье Оливье», - рассказала москвовед.

Суперпопулярным салат оливье стал в 1960-е годы. Только вместо мяса рябчиков, индейки и каперсов в тазиках смешивали колбасу и картофель. Салат становился безумно вкусным благодаря майонезу провансаль Московского жирового комбината. Еще одно советское изобретение - «шуба».

«Закладывать в так называемую шубу из слоев овощей рыбу и мясо могли и до революции, но это было не очень распространено. Тогда в основном «шубой» было тесто. В XIX веке любили простые, хорошо приготовленные блюда с обычным гарниром вроде запеченного картофеля или репы», - отметила сотрудница Музея Москвы.

Салат мимоза появился благодаря увеличению в советское время объемов производства разнообразных рыбных консервов. Доступная в ХIХ столетии только богатым москвичам икра в 1920-е годы стала очень дешевой. Деликатесом и дефицитом икра стала к 1960-м, а в 1980-е совсем пропала из магазинов.

«У нас очень любили абхазские мандарины, но достать их зимой было невозможно. Благодаря Никите Сергеевичу Хрущеву, который захотел, чтобы на зимнем столе советских людей появился этот солнечный шарик, мандарин также стал новогодним символом с конца 1950-х», - рассказала историк.

Роль экзотического угощения на рождественском столе в XIX веке играла клубника или земляника. Ананасы были в большом количестве, но были доступны только богатым, как и шампанское.

«Обязательно выпекалось много сладких пирогов и пирожков для детей, сахарных пряников. Сладости детям давали в рождественский вечер с особенным удовольствием. В советское время появилось сгущенное молоко — и его тоже начали использовать в выпечке», - отметила Карпачева.

Важным рождественским десертом и в XIX, и в ХХ веке были пряники и конфеты. В XIX веке были очень популярны цукаты. Обязательно на рождественском столе были и орехи.