Копченые грибы, варенье из томатов и моченые яблоки: лучшие рецепты от шеф‑поваров
Корреспондент РИАМО подготовил обзор необычных рецептов домашних консервов с советами от шеф‑поваров
Копченые грибы
Шеф-повар ресторана «Конь-Огонь» в городе Жигулевск в Самарской области Юрий Лабужский рекомендует законсервировать копченые грибы. Закуска идеально сочетается с отварным картофелем или бурым рисом. Способ приготовления подходит тем, у кого есть коптильня.
Ингредиенты:
Любые лесные грибы; соль и черный перец; 100 миллилитров растительного масла; специи по вкусу; чистая вода.
Способ приготовления
Грибы нужно вымыть, залить растительным маслом, добавить соль, перец и измельченные травы. Дно коптильни выложить опилками, разместить сверху грибы и коптить 40 минут горячим дымом. Затем разложить грибы по банкам, залить маринадом и закатать крышками. Точно также Юрий Лабужский рекомендует заготавливать баклажаны, болгарский перец и другие овощи. Банки для консервов он советует стерилизовать в микроволновой печке.
«Некоторые грибы можно съесть только один раз»: необычные истории и советы о тихой охоте>>
Маринованная слива
Повар ресторана «Ом Дом Cafe» в Сочи Мария Югай рекомендует делать из сливы не только варенье, но и вкусный маринад, который подойдет как гарнир к рыбе или мясу. При заготовке Мария использует один лайфхак: повторяет процедуру кипячения для того, чтобы слива стала более мягкой.
Ингредиенты:
1 килограмм твердых или слегка недозрелых слив; 300 граммов сахара; 50 миллилитров яблочного уксуса; лавровый лист; столовая ложка соли; 2 грамма гвоздики.
Способ приготовления
Промытую проточной водой сливу нужно поместить небольшим слоем в стеклянную банку, сверху положить лавровый лист и гвоздику. Затем повторить слой и добавить специи, поверх которых следует снова положить сливы. Далее нужно приготовить маринад из соли, сахара и укуса, довести его до кипения и залить фрукты и специи. Мариновать сливы нужно пять дней, каждые сутки сливая жидкость и заливая новым кипятком. На пятый день можно закатывать банки.
Карпаччо, сорбет и заготовка на зиму: какие блюда можно приготовить из дыни>>
Варенье из томатов
Проверенный рецепт предлагает бренд-шеф семейного ресторана Promenad в Сочи Артем Куликов, который подает варенье к сырам или чаю. При приготовлении варенья повар использует прием горячей заливки – хитрость, избавляющая от необходимости кипятить банки в горячей воде.
Ингредиенты:
300 граммов сахара; 200 миллилитров апельсинового фреша; 70 граммов меда; 50 миллилитров яблочного уксуса; 500 граммов мелких томатов, например, сорта «Черри»; 5 граммов имбиря и стручок ванили (или пакетик вального сахара).
Способ приготовления
«Из фреша, имбиря, меда, уксуса, сахара и ванили готовим базу. Доводим ее до кипения и немного охлаждаем. Томаты протыкаем зубочисткой, чтобы они не лопнули. В чуть остывший сироп добавляем помидоры, варим на медленном огне 1,5 часа, постоянно помешивая. Готовое варенье перекладываем в стерилизованные банки и закатываем», –поделился рецептом Артем.
«Из томатов получается отличное варенье»: шеф‑повар о секретах заготовок на зиму>>
Моченые яблоки
Шеф повар Юрий Лабужский считает, что моченые яблоки – незаслуженно забытая заготовка. Между тем угощение – рекордсмен по содержанию питательных веществ, которые зимой незаменимы.
Ингредиенты:
7 штук яблок кислого сорта, лучше всего «Антоновки»; листья черноплодной рябины, вишни – 10 штук; 3–4 штуки гвоздики; стакан воды; 2 столовые ложки сахара, соли и чайная ложка меда.
Способ приготовления
«Ошпариваем банки кипятком, укладываем в них листья вишни или черноплодки, а сверху – чисто вымытые яблоки. Все это укрываем листьями. Готовим маринад из соли, сахара, соли, меда, воды и даем ему закипеть. Затем заливаем кипящей жидкостью яблоки, закрываем крышкой, ставим банки в темное место на 12 дней. После – опускаем в погреб или помещаем в холодильник на 40 дней», – рассказал Юрий.
Повар рекомендует подавать охлажденные моченые яблоки к отварному пюре и мясу.
Что бы такое приготовить: 10 книг с рецептами от фуд‑блогеров>>
Маринованный перец
Шеф-повар из Сочи Зоран Велькович любит подавать к столу маринованные перцы вместо привычных огурцов. Для сохранения крепости перчиков, мастер советует не укутывать банки в полотенца после закрутки, а оставлять остывать при комнатной температуре. Такой же совет, кстати, актуален и для огурцов.
Ингредиенты:
300 граммов зеленого и красного перцев; зубчик чеснока; смесь для маринада: перец горошком, лавровый лист, кориандр, укроп; соль и вода.
Способ приготовления
В кипящую воду добавить перец, лавровый лист, укроп, кориандр, соль. Зеленый и красный перец очистить от семян, положить в него зубчик чеснока, разрезанный на пластинки, разложить по банкам и залить кипящим маринадом.
Голый энтузиазм: фермер из Подмосковья о том, как вырастить овощи без пестицидов>>