Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки

Молекулярная кухня появилась в меню нескольких московских ресторанов около 10 лет назад. Ее привез в Москву известный шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм. На самом деле, блюда в новом формате - борщ в грануле, роллы со вкусом селедки под шубой или крем из мяса, о которых многие слышали, но не все успели попробовать, только на первый взгляд кажутся провокационными. Молекулярной кухней является любой процесс приготовления блюд, в ходе которого продукт меняет свою молекулярную структуру, как варка яйца. Обозреватель РИАМО выяснила, в чем идея молекулярной кухни и для чего она нужна, чем полезны такие блюда, и почему в России они не завоевали популярность.

7 необычных блюд из тыквы на Хэллоуин>>

Химия на кухне

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler

Чтобы понять, что такое молекулярная кухня, достаточно представить обыкновенные продукты в нестандартном сочетании и виде, например, мороженое из селедки и ветчины. Сам термин «молекулярная кухня» был введен французским химиком Эрве Тисом еще в 1992 году, как совокупность приемов и технологий, основанных на знаниях фундаментальных наук.

По словам московского шеф-повара Анатолия Комма, в гастрономическом смысле правильнее говорить об инновационных способах и новых техниках обработки продуктов, которые позволяют создавать новые текстуры, неожиданные формы с одной единственной целью: добиться идеального баланса вкуса в блюде. Комм еще восемь лет назад придумал свекольную бумагу для роллов для нестандартной подачи селедки под шубой.

Новые техники обработки продуктов в мире начали активно обсуждать около 10 лет назад. Чаще всего молекулярную кухню связывают с именами всемирно известных шефов, обладателей «звезд» Мишлен – испанца Феррана Адриа и англичанина Хестона Блюменталя, рассказывает руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева. Именно они в свое время удивляли мир странными блюдами вроде пастилы из пармезана и жидкими равиоли, используя различные химические добавки.

Эксперты отмечают, что все добавки, с помощью которых готовят «молекулярные» блюда, разработаны специально для пищевой промышленности и являются безопасными.

«Например, ксантановая камедь – это обычный загуститель, лецитин производится из соевого масла и позволяет вспенить практически любую жидкость, как и альбумин, который тоже часто используют в молекулярной кухне», - рассказывает шеф-повар отеля Novotel Москва-Сити Иван Варламов.

По его словам, самая интересная добавка, которая позволяет сделать из жидкости сферу с плотными стенками, при этом оставляя содержимое внутри жидким, - это лактат кальция. Также часто используется мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок. Таким образом из обычного масла можно сделать оригинальную заправку для салата, добавляет шеф-повар.

Эксперимент: в каких фаст-фудах Москвы быстрее обслуживают>>

Еда как зрелище

Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, PortoBay Events

Пищевые добавки в блюдах молекулярной кухни до сих пор вызывают дискуссии в среде борцов за здоровую пищу. Противники молекулярной кухни считают, что эти блюда ненатуральные и вредные.

Однако, как отмечают шеф-повара, практикующие молекулярную кухню, даже приготовление самых традиционных блюд не обходится без физики и химии, так как элементарная варка – это физический процесс, а квашение – химическая реакция.

Не говоря уже о популярном торте «Птичье молоко» в основе которого процесс желатинизации, который позволяет приготовить борщ в грануле, икру из меда и даже персиковое яйцо.

По словам Маргариты Беляевой, самый известный прием, который способен изменить вид блюда, это сифон.

«С помощью сифона из разных продуктов, от морковки до мяса, можно сделать эспумы или так называемые «пены», а также создать жидкий азот, моментально замораживающий любую субстанцию и позволяющий сделать, к примеру, мусс из зеленого чая», - рассказывает она.

Также широкую известность приобрел сухой лед, который «затуманивает» блюда, чем вызывает восторг у публики, или вакуумная готовка на водяной бане, с помощью которой можно получить мясо нежнейшей текстуры с невероятным ароматом, добавляет Беляева.

Как отмечает Комм, блюда современной высокой кухни, к которой относится и молекулярная, не только безопасны, но и полезны, так как большинство блюд, созданных с применением инновационных технологий, являются диетическими.

Мастер-класс: утиная грудка с пюре из тыквы и сливой. ФОТО>>

Высокая кухня

Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, salynaz

Блюда молекулярной кухни, конечно, для особого случая. Во-первых, приготовить такое блюдо дома кухне практически невозможно, а, во-вторых, они призваны не утолить голод, а получить новый гастрономический опыт, удовольствие от высокого искусства кухни.

Как отмечают эксперты, молекулярная кухня не может быть дешевой, так как для того, чтобы работать в этом сегменте, требуется и специальное оборудование, и ингредиенты только самого высокого качества.

Шеф-повара отмечают, что сегодня в Москве овладеть искусством приготовления блюд молекулярной кухни стремятся многие кулинары и бармены, так как настоящим профессионалам всегда хочется удивлять клиентов.

«В Москве появляются интересные шефы, которые работают в формате современных гастрономических тенденций, но при этом имеют свой почерк, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие», - рассказывает Комм.

Несмотря на то, что ресторанов, заточенных исключительно под молекулярную кухню, в Москве не так много, элементы этой кухни используют во многих заведениях столицы. По словам шеф-повара Ивана Варламова, это не тренд, а скорее необходимость удивить гостей, например, пришедших на конференцию в отель.

«Чтобы разнообразить стандартный формат кофе-брейка, мы подаем салат в форме сферы, внутри которого находится холодный суп гаспачо, а на десерт - нежное кокосовое безе, которое для эффекта делается при гостях и подается в жидком азоте, или «Ореховый снег» – на вид он как снежные пушинки, но обладает приятным вкусом лесного ореха и тает во рту», - отмечает Варламов.

Продуктовая корзинка в кризис: отказ от импорта и еды «для удовольствия»>>

Кухня для особого случая

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, PortoBay Events

По словам Нины Макогон, которая занимались привозом «мишленовских» шеф-поваров в Москву, у москвичей молекулярная кухня не пользуется большим спросом. Эксперт рассказывает, что за более чем 8 лет работы в ресторанном бизнесе ни разу не было запроса на привоз в Москву шеф-повара классической молекулярной кухни.

«Это все связано с русским менталитетом. Нашему человеку хочется видеть у себя на тарелке большую, сытную порцию еды, а не произведение искусства в виде трех капель, в состав которых входят 50 дорогостоящих ингредиентов», - объясняет Макогон.

В российских реалиях, в непростой ситуации импортозамещения, московские шеф-повара вынуждены использовать для приготовления блюд все больше российских продуктов, что очень сильно ограничивает их возможности для креатива.

«Продукты первоклассного качества, как, например, во Франции или Швейцарии, в России найти невозможно, поскольку состояние сельского хозяйства и фермерства далеко от идеального, и зачастую приходится использовать экстенсивный метод закупки: из 10 кг свеклы можно отобрать лишь 1 кг отличной свеклы», - отмечает Комм.

Несмотря на то, что первые ресторанные проекты, специализирующиеся на молекулярной кухне, были открыты Коммом уже достаточно давно, новых ресторанов, где готовят исключительно такие блюда, так и не появилось. Многие из шеф-поваров молекулярной кухни работают лишь в формате выездных проектов на мероприятиях.

По мнению Комма, как и любая передовая история, молекулярная кухня не может быть популярна у всех, так как для ее восприятия нужна в определенном смысле открытость новому и развитый вкус.

«Должны существовать совершенно разные рестораны. Вы же не будете ходить в ресторан высокой кухни каждый день, как не пойдете каждый день на оперу или балет. Поэтому когда-то вы идете и наворачиваете тарелку пасты, а когда-то – сет из 7 крошечных гастрономических удовольствий, и это совершенно разные по своим задачам походы в ресторан», - отмечает шеф-повар.

Что приготовить из грибов: пять рецептов необычных блюд>>

Гастрономический тренд

Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler

По словам Комма, именно высокотехнологичная кухня, умноженная на оригинальное видение шефа, сегодня является локомотивом всей индустрии. Примером может служить копенгагенский ресторан Noma, по разным рейтингам - лучший в мире, и его основатель Рене Редзепи, которого не копировал только ленивый, добавляет Комм.

С шеф-поваром согласна руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева, которая отмечает, что время, когда повара «заигрывались» с модными сифонами, центрифугами, гелями и сферами – и выходил креатив ради креатива, прошло: сегодня эти технологии используются шефами по всему миру, чтобы создать совершенный вкус блюда.

Так, в Москве проводятся мастер-классы по молекулярной кухне (http://molecularmeal.ru/), на которых учат делать муссы, коктейли, десерты, мороженое, а также показывают перформанс с жидким азотом.

Мастер-класс: салат с кальмарами и овощами на гриле>>

Ольга Швенк