Как проходит форум регионов России «Развитие туристической инфраструктуры» в Красногорске

07 октября 2021 15:46

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

До 8 октября в «Крокус Экспо» в Красногорске проходит форум регионов России «Развитие туристической инфраструктуры» в рамках 24-й международной выставки индустрии гостеприимства PIR EXPO 2021. На форум прибыли участники из более чем 30 регионов. За четыре дня состоятся более 40 мероприятий, выступят более 100 экспертов. На мероприятии представители гостинично-ресторанного бизнеса обмениваются опытом, достижениями и представляют новую продукцию. О том, какими трендами живет сегодня профессиональное сообщество индустрии гостеприимства, читайте в материале РИАМО.

Гостеприимная выставка

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

Понятие HoReCa объединяет три составляющие индустрии гостеприимства: отели (Hotel), рестораны (Restaurant) и кафе (Cafe). По такому принципу построена и общая работа выставки PIR EXPO, в рамках которой проходит форум регионов. Три зала, три выставки, три дискуссионные площадки. Немаловажная деталь – гостеприимство к посетителям. В течение дня здесь можно попробовать десятки видов десертов и кофе, посетить мастер-классы от шефов и бариста.

Самый большой зал посвящен всему, что связано с едой. Компании-производители представляют продукцию от посуды до гриля, от экологичной упаковки до фритюрниц, печей и духовок. Рядом с лекторием продают всевозможные книги о кулинарии и ресторанном бизнесе. А на стенде Apach CookLine итальянский шеф Маттео Ригетто провел мастер-класс по приготовлению пиццы.

Что бы такое приготовить: 10 книг с рецептами от фуд‑блогеров>>

Вода из устриц для «обмана мозга»

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

Как объяснил шеф-повар ресторана Touch и бренд-шеф TouchGroup Никита Кузьменко на мастер-классе, чтобы добиться большего впечатления от еды, нужно слегка обмануть мозг.

«Не все люди любят устрицы. Вкус понятный, интересный, но всех смущает текстура. Мы начали работать так, чтобы убрать текстуру и оставить только ее вкус. Мы работали с устричными листами, сегодня будет вода из устриц. Ее надо выпить, и ты как будто реально проглотил устрицу, но рвотного рефлекса у тебя нет», – рассказал он.

По словам шеф-повара, на впечатления от еды в ресторане влияет то, как блюдо воздействует на все наши органы чувств. Даже музыка в заведении способна отвлечь или, наоборот, сконцентрировать посетителя на том, что у него в тарелке. Кроме того, на восприятие вкуса также влияют возраст, индивидуальная восприимчивость, а также новизна опыта и цвет продуктов. Зеленый вызывает ощущение свежести, теплый тон усиливает запах.

«С возрастом, особенно в 30 лет, из-за влияния внешних факторов у человека теряется 50% того вкуса, который у него был в детстве. <...> Тут работает память, наша библиотека вкусов. Официант в моем ресторане смотрит на то, какой гость садится за стол, подходит ко мне и говорит: там сидит взрослая парочка. Или гастроэнтузиасты – молодые ребята. Официант должен следить, чтобы заказ, который доходит до гостя, был собран правильно», – отметил Кузьменко.

«Кофейный пояс» и глобальное потепление

Фото - © Мария Шуревская/РИАМО

В соседнем зале павильона «Крокус Экспо», посвященном кофе, обсуждают тренды обработки напитка. По словам специалиста по обжарке и R&D-директора компании «Маре Терра» Тимура Дудкина, сильно повлиять на вкус напитка может ферментация, которую, однако, очень сложно контролировать из-за множества протекающих химических процессов. Добиться яркого вкуса можно и более простыми способами, например, замочив зерна кофе в соке манго.

В свою очередь руководитель крупнейшей в России выставки кофейной индустрии PIR-COFFEE Михаил Субботин рассказал о том, как глобальное потепление повлияло на производство кофе. С годами зона «кофейного пояса» начинает сдвигаться, создавая проблемы для традиционных производителей и одновременно давая возможность новым регионам заниматься выращиванием кофе. Крупные компании уже сейчас выкупают перспективные земельные участки, где только через 30–40 лет могут возникнуть подходящие условия.

Тимур Дудкин также отметил, что в будущем позволить себе бариста смогут только дорогие кофейни, которые пользуются хорошим спросом у посетителей. В настоящее время во всем мире возрастает оплата ручного труда, и более скромные заведения предпочитают использовать современные кофемашины вместо человека за барной стойкой.

«Это уже показатель статуса – быть обслуженным живым человеком. Бизнес будет более рентабельным с автоматикой. И ручное заваривание, то есть бариста как человек, варящий кофе, будет не нужен. Он будет нужен как человек, дающий классный сервис», – считает Дудкин.

Как выбрать зерновой кофе в офис>>

Региональные тренды

На форуме регионов участники обсуждают, как современные технологии, национальная кухня и инвестиции стимулируют развитие индустрии гостеприимства. В частности, 6 октября на примере Сочи спикеры рассмотрели, как государственная поддержка преобразовала город-курорт, подняв сервис на мировой уровень.

Также среди актуальных тем форума – региональные программы финансовой и нефинансовой поддержки туристической инфраструктуры, новые стандарты безопасности для отелей, программа развития гастротуризма, роль Big Data в развитии индустрии и вопросы межрегионального взаимодействия в сфере туризма.

8 октября в 10:30 на большой сцене участники форума обсудят эффективные подходы к формированию городской среды.