Эволюция контроля: почему в продуктах стали чаще находить кишечную палочку
Всплеск новостей о кишечной палочке — это результат эволюции контроля. Современные тест-системы находят единичные клетки там, где старые ГОСТы ничего бы не увидели. Об этом РИАМО сообщил продуктовый технолог Владимир Калашников.
«Мы стали лучше искать, а не резко хуже производить. Но вина за реальное осеменение распределена по всей пищевой цепи. На заводе эта бактерия — маркер грязных рук персонала, плохой санитарии оборудования и пересечения сырья с готовым продуктом», — сказал эксперт.
Ритейл вносит свою лепту через разрыв холодильной цепи. Стоит паллете постоять в теплой зоне разгрузки магазина, как микрофлора взрывообразно размножается.
«Однако финальную точку часто ставит потребитель. Можно купить безопасный продукт, но нарезать сырое мясо и свежий салат на одной доске, проигнорировав базовую гигиену. Кишечная палочка не появляется из воздуха, она всегда индикатор антисанитарии. Просто сейчас сверхчувствительный мониторинг моментально подсвечивает тех, кто схалтурил с дезинфекцией, температурным режимом или мытьем рук на любом этапе от конвейера до кухни», — объяснил технолог.
Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.