Шеф-повар объяснил правила работы с рыбой для роллов

Шеф-повар Александр Курятников заявил, что свежую рыбу для роллов нужно хранить при +3–5 градусах не более двух дней. Проверка обнаружила кишечную палочку в двух роллах одного из японских ресторанов.

Свежую рыбу для роллов нельзя надолго оставлять при комнатной температуре: при разделке в ней быстро размножаются бактерии. Об этом во время проверки японского ресторана командой «SHOT Проверки» рассказал шеф-повар Александр Курятников, известный как Сан Саныч.

«Срок хранения у свежей рыбы — 1–2 дня. Как только ты достаешь рыбу при комнатной температуре и начинаешь ее разделывать, бактерии начинают размножаться», — объяснил он.

Лаборатория обнаружила кишечную палочку и микробное загрязнение в ролле «Филадельфия». Такие же нарушения выявили в ролле с креветками и мидиями. Курятников предположил, что причиной могли стать недостаточная обработка морепродуктов или перекрестное загрязнение.

«Если все делалось на одной доске и нарезалось одним ножом, то и вопросы исчезают», — отметил шеф-повар.

Команда также увидела открытые упаковки без маркировки, негерметично упакованные продукты, заветренные овощи и грязные тряпки. В мисо-супе отклонений не нашли: блюдо проходит кипячение. Администрация ресторана не прокомментировала результаты.

Новый выпуск «SHOT Проверки» уже доступен на платформах: VK, YouTube, RuTube.

Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.