Россиянам рассказали, как пожарить идеальный стейк
РИАМО - 19 сен. Говядина в этому году оказалась самым популярным видом мяса у россиян после курицы и индейки. Шеф-повара столичных ресторанов уверены, что приготовить хороший кусок говядины — это настоящее искусство. Об этом сообщает Газета.ru.
Одно из важнейших правил — правильный выбор говядины для стейка. Шеф Dizengoff и Shalom,bar Константин Борисов рекомендует зайти в фирменный магазин и купить там уже обработанный и подготовленный кусок мяса. При выборе мяса нужно ориентироваться на два показателя: отруб (бывает премиальный и альтернативный) и мраморность (жировые прожилки). Чем больше мраморность, тем сочнее будет мясо после жарки.
«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть — это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница – малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное. Самые популярные премиальные стейки — «Рибай» и «Стриплойн», — рассказал старший повар кафе «Гоголь-Моголь» Игорь Тихомиров.
«Рибай» — шейная часть с умеренной мраморностью. «Стриплойн» — спинная часть на ребрах. Альтернативные стейки вырезаются из самых разных частей животного, таких как лопатка, пашина, кострец, поясничная часть.
Вес хорошего стейка должен быть от 300 г, а толщина от 2 см. Перед жаркой надо обязательно дать мясу «отдохнуть» и нагреться в комнатной температуре: готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию и становится более мягким.
Для приготовления стейка лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстыми стенками, ведь она хорошо нагревается и держит температуру. Ее нужно смазать оливковым маслом, добавить морскую соль и дробленый перец.
Степень прожарки мяса шефы рекомендуют определять при помощи электронного термометра: 50 градусов внутри куска означают, что он прожарен до степени Rare, 55 градусов – Medium Rare, 60 градусов – Medium, 65 градусов – Medium Well, 70 градусов – Well Done.
Шефы также советуют дать мясу после жарки отдохнуть: все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет нежным.
В качестве гарнира к стейку можно выбрать выбрать овощи-гриль, картофель в любом виде или микс из салатных листьев, заправленный оливковым маслом и крупной солью.