Агроэксперт Березнюк предупредил о рисках сильного нагрева мясных изделий с Е250
Длительная жарка и обугливание продуктов с нитритом натрия повышают риск образования опасных соединений, рассказал агроэксперт Илья Березнюк, сообщает RT.
Добавку Е250 применяют в колбасах, сосисках, ветчине, беконе, копченом и соленом мясе. Она сохраняет розовый цвет и замедляет окисление. Остаточное содержание строго нормируется.
«Поэтому сам по себе нитрит натрия нельзя представлять исключительно как какой-то „яд в колбасе“. При этом часто используют не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь, где доля самого нитрита обычно не превышает 0,5—0,9%», — рассказал Березнюк.
«Основной риск связан не столько с нитритом натрия как таковым в разрешенной концентрации, сколько с его способностью при определенных условиях реагировать с компонентами мясного белка и образовывать N-нитрозосоединения, включая нитрозамины», — отметил эксперт.
«Вероятность их образования возрастает при продолжительном и высокотемпературном нагреве, прежде всего при интенсивной жарке, приготовлении на гриле и обугливании продукта», — пояснил Березнюк.
«Сосиски или вареную колбасу можно разогреть либо отварить, а продукты, требующие приготовления, необходимо доводить до готовности. Но бекон, ветчину и колбасные изделия не стоит зажаривать до темной или обугленной корочки», — предупредил он.
Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.