Рестораны Владивостока переходят с импортных морепродуктов на местные

Шеф-повара Владивостока все чаще строят меню вокруг приморского улова. Местные морепродукты привлекают свежестью и помогают снизить зависимость от зарубежных поставок, сообщает «ФедералПресс».

Профессор Финансового университета при Правительстве РФ Сергей Толкачев связывает тенденцию с изменением логистики и представлений о премиальной кухне. По его оценке, работа с местными поставщиками снижает коммерческие риски и позволяет менять меню с учетом фактического улова.

Старший преподаватель того же университета Юлия Камалова отмечает, что ограничения на импорт и усложнение внешней логистики сделали зарубежные морепродукты дороже, а поставки — менее предсказуемыми. Местный улов может попасть на кухню уже вечером в день добычи. Его вкус и текстуру сложно воспроизвести с помощью импортных замороженных аналогов.

Повара экспериментируют с ферментацией, сушкой и региональными растениями. Среди примеров — дальневосточный борщ с крабом, салат из маринованного папоротника с жареным гребешком и устрицы с соусом из актинидии. В Приморье также выращивают гребешок, трепанг, морского ежа, мидии, устрицы и ламинарию.

Происхождение и сезонность ингредиентов помогают ресторанам обновлять меню и привлекать туристов. Поддержка местных рыбаков и хозяйств, по мнению Толкачева, укрепляет региональную систему поставок.

Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.