Как приготовить пельмени по‑новому: рецепты из европейских и азиатских стран

26 сентября 2023 17:50

26 сентября отмечают День пельменей. В материале РИАМО – рецепты и особенности приготовления этого блюда в разных странах.

Происхождение пельменей

На русском столе пельмени, как писал известный кулинар и гурман Вильям Похлебкин, появились в XIV-XV веках. Если проследить их «путь», можно прийти к выводу, что еще раньше они были любимым блюдом на столе удмуртов, которые называли их «пельнянь», что переводится как «хлебное ухо».

Впрочем, существует версия, что разные народы «изобрели» пельмени независимо друг от друга, и при этом достаточно трудно определить, кто сделал это первым. На «первенство» создания пельменей активно претендует Китай: историки Поднебесной раздобыли свидетельства, что в III веке до нашей эры китайские правители употребляли пельмени. При этом про мешочки из теста, наполненные начинкой из мяса и овощей, писали еще современники Платона в IV веке до н.э. Однако большинство «кулинароведов» все же полагают, что «шествие пельменей по Европе» началось именно в Азии.

При этом каждый народ добавлял в рецепт что-то свое, поэтому видов пельменей насчитывается несколько десятков, и в разных странах используют совершенно разные начинки. Одни пельмени принято отваривать, другие – готовить на пару, третьи – жарить, четвертые «доходят» в процессе варки традиционного супа.

Единственное, что объединяет все виды пельменей, – это сырая начинка. Если начинка заранее приготовлена (картофельное пюре, жареные грибы, варенье) – то такое блюдо называют варениками.

Виды теста для пельменей

За столетия было изобретено не менее десятка различных вариантов теста для пельменей, а уж начинок – бессчетное количество. В целом, у современной хозяйки есть полный карт-бланш: она может выбрать любой вариант теста и любую начинку, а потом «сконструировать» собственное блюдо. Приводим несколько распространенных видов теста для пельменей.

Тесто для пельменей из пшеничной муки на воде

Ингредиенты:

Мука – 600 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – полтора стакана

Растительное масло – 3 ст.л.

Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

Муку просеять в глубокую миску, посолить и перемешать. В воду комнатной температуры добавить яйцо и масло и также хорошо перемешать. В муке сделать углубление и влить смесь из воды, яйца и масла. Затем тесто нужно вымешать, пока оно не станет тугим и плотным, и поставить «отдохнуть» под полотенцем на 20 минут – это нужно для того, чтобы набухла клейковина, которая придает тесту эластичность.

Пельменное тесто из пшеничной муки без яиц на кипятке

Заварное тесто отличается особой эластичностью и не липнет к рукам, его можно раскатывать очень тонко.

Ингредиенты:

Мука – 400 г

Кипяток – 1 стакан

Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

В кипяток добавить соль, а затем просеять в миску с кипятком муку, постоянно помешивая вилкой. Когда тесто немного остынет, месить его руками, пока не получится крепкий комок. После приготовления тесто нужно накрыть полотенцем или положить в пакет на 20 минут.

Тесто для пельменей из пшеничной муки на кипятке с яйцом и растительным маслом

Ингредиенты:

Мука – 3 стакана

Яйцо – 1 шт

Растительное масло – 3 ст.л.

Горячая вода – 1 стакан

Приготовление:

Муку просеять в миску, в небольшое углубление добавить растительное масло. В кипятке растворить соль. Вилкой слегка перемешать будущее тесто, затем добавить стакан кипятка и сразу перемешать ложкой. Затем, когда смесь немного остынет, добавить яйцо. Некоторые хозяйки заваривают только 2/3 муки, а остальную часть добавляют понемногу в процессе замешивания.

Перед приготовлением пельменей надо дать тесту настояться под полотенцем в течение 20 минут, при комнатной температуре.

Пельменное тесто из пшеничной муки на молоке

Тесто на молоке получается нежным, с приятным привкусом.

Ингредиенты:

Мука – 600 г

Молоко – чуть больше половины стакана

Вода – 3 ст.л.

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло – 1 ст.л.

Соль – 0.5 ч.л.

Приготовление:

Яйцо взболтать, в просеянной муке сделать небольшое углубление, куда следует влить теплое молоко, яйцо, соль и воду. Вымешивать тесто рекомендуется сперва ложкой, а затем руками. Когда тесто станет крепким, добавить масло, после чего еще раз тщательно вымесить. Перед приготовлением пельменей тесто стоит оставить на 20-30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

Безглютеновое заварное тесто из рисовой муки с крахмалом

Ингредиенты:

Рисовая мука – 100 г

Картофельный крахмал – 2 ст.л.

Соль – 1/4 ч.л.

Вода – неполный стакан

Приготовление:

Тесто из рисовой муки отличается от пшеничного тем, что в рисовой муке отсутствует клейковина (глютен), поэтому приготовить его можно только заварив. В воде растворить соль, добавить смесь рисовой муки и крахмала, затем тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном перемешивании заварить тесто, пока оно не станет крепким и эластичным. После того, как тесто остынет, можно приступать к готовке пельменей. Раскатывать тесто рекомендуется, посыпав разделочную доску крахмалом.

Начинки для пельменей

Классическая начинка для пельменей – фарш, перемешанный с мелко порубленным луком. Для фарша подойдет любое мясо – свинина, говядина, баранина, курица, индейка, кролик, в любых сочетаниях (хотя традиционной считается смесь свинины и говядины). Бывалые хозяйки добавляют в фарш немного воды, чтобы пельмени получились более сочными.

Еще один вариант начинки – рубленая баранина с курдючным жиром и луком. Именно такой смесью наполняют манты – традиционное блюдо в Центральной Азии, которое с успехом обосновалось также на российских кухнях. Для разнообразия в начинку можно положить немного зелени, картофель, тыкву, зиру, а кроме баранины использовать говядину или свинину. Подойдет даже куриный фарш, но в него желательно добавить свиное сало. Манты готовят на пару (желательно использовать мантоварку в несколько ярусов).

Японская кухня

Если вам хочется экзотики, то в качестве начинки для пельменей можно использовать, например, свинину, мелко порубленную пекинскую капусту, а также давленый чеснок и тертый имбирь. Такая начинка считается традиционной для японских гедза. Если вы решили использовать пшеничное тесто, то гедза лучше отваривать, если рисово-крахмальное тесто – жарить в небольшом количестве масла. Подают гедза с соевым соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом.

Китайская кухня

Начинкой для цзяоцзы – китайских пельменей – традиционно считается рубленая свинина с мелко нарезанной китайской капустой и тертым свежим имбирем. Некоторые рецепты подразумевают добавление в начинку чеснока, зеленого лука и соевого соуса. При подаче предлагают также мисочку, в которой смешаны соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и чеснок.

Еще одно популярное китайское блюдо – это вонтоны, мелкие пельмешки, которые часто подают вместе с супом, в котором их варили. Тесто у вонтонов должно быть очень тонким, а в качестве начинки кроме свинины (или вместе с ней) зачастую используют креветки. Экзотики фаршу могут добавить имбирь, кинза и зеленый лук. В самом Китае в начинку идут также побеги молодого бамбука и местные грибы сянгу.

Одним из самых экзотических блюд можно назвать корейские кимчи манду. В качестве начинки используют не только смесь фарша и кимчи, но также тофу, стеклянную лапшу, грибы, имбирь и лук. Подают эти необычные пельмени с соевым соусом.

Европейская кухня

Любители итальянской кухни могут приготовить тортеллини – в качестве начинки в них используется не только мясо, но и пармезан с травами, а также прошутто, рикотта, кабачок, морковь, сладкий перец или брокколи. Итальянцы любят экспериментировать с цветом теста, добавляя в него самые разные приправы – от шпината до томатного сока и куркумы.

В Германии популярны пельмени мульташен с мясным фаршем и шпинатом, которые отваривают в мясном бульоне. Существуют и более экзотические начинки: кроме фарша и шпината, в тесто заворачивают мелко нарубленное сырокопченое мясо, ветчину или копченую колбасу.

Индийская кухня

Существуют также сладкие «десертные пельмени» под названием модак, которые готовят в Индии. Тесто для них делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют свежую мякоть кокоса, орехи, финики, мак и пальмовый сахар.