Шеф White Rabbit: русская кухня — не борщ, а паштет из сердца оленя и лебяжьи печенки
Один из самых статусных ресторанов Москвы White Rabbit, который уже второй год подряд входит в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, привлекает любителей панорамных видов и ценителей необычной кухни. Где еще можно попробовать хлеб из березового луба, закуску из цветов бегонии и десерты из лосиного молока. Неудивительно, что заведение пользуется большой популярностью среди туристов и москвичей, которые могут себе это позволить. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин, вице-чемпион S. Pellegrino Cooking Cup, рассказал в интервью РИАМО, где собирает рецепты, как борется со стереотипами о национальной русской кухне и чем кормит иностранцев вместо пельменей и борща.
Планы на осень в Москве: искупаться в шарах и шикануть в ресторанах>>
— Владимир, как повлияла на популярность заведения 18-я строчка в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants?
— Сегодня среди посетителей White Rabbit — 70% иностранцев. Они приезжают в Россию именно затем, чтобы посетить ресторан. Это так называемые гастрономические туристы. Главная цель их поездки — не столько осмотр достопримечательностей, сколько знакомство с кухней.
Узнать вкус исконных русских продуктов к нам едут гости из США, Бразилии, Австралии, Германии, Австрии, Италии, Японии и других стран мира. Можно сказать, что мы успешно развиваем туризм.
— Спроси иностранца о русской кухне, и он назовет борщ, блины и пельмени. Но в вашем меню — совершенно другие блюда!
— Я уже не первый год борюсь с этими стереотипами. Пельмени и вовсе не имеют отношения к русской кухне. Моя миссия — сделать нашу кухню известной во всем мире. Ведь у нас так много блюд, которые достойны того, чтобы стать ее новой визитной карточкой. Например, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьих печенок, язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки, всевозможные соленья и моченья, десерты из лосиного молока. Русская кухня богата уникальными ингредиентами и технологиями, которых нет ни в одной другой стране мира.
— Где вы ищете эти необычные рецепты, которые непривычны даже русскому человеку?
— Я потомственный повар, вся моя кухня построена на фамильных рецептах. Бабушка, дедушка, отец были мастерами кулинарного искусства — и я впитывал их опыт как губка. Мои детские воспоминания лежат в основе многих блюд ресторана. Щучьи котлеты, борщ с жареными карасями, гречневые блины с домашней сметаной и квашеные арбузы — эти прекрасные воспоминания детства дарят мне кулинарное вдохновение. Ну, и конечно, неиссякаемый источник редких рецептов — это старинные книги. «Домострой», «Русская поварня» Левшина, «Карманная поваренная книга» Авдеевой — эти и другие издания авторов 19 и 18 века достойны быть настольными у поваров.
Бортовое питание: блюда от мишленовских поваров и еда для лоукостеров>>
Я стараюсь пропагандировать наши блюда во всем мире. Уверен, что именно у русской кухни есть невероятный потенциал, который, словно большая волна, скоро затопит весь мир. Сколько у нас уникальных регионов с интересными продуктами, сколько старинных технологий приготовления, которые не имеют аналогов! Чего стоит одно томление в русской печи.
— У вас в меню есть специальный сет «Владивосток». Откуда берете продукты для блюд?
— Недавно я вернулся из экспедиции по Владивостоку и привез множество новых идей и необычных продуктов. Так родился дегустационный сет, в составе которого: заячья капуста с паштетом из сердца оленя, желе из яблочной браги, олень с брусникой под покрывалом из сала, клецками и соусом из одуванчиков, а также другие блюда. Вообще в каждом регионе России есть свои замечательные продукты, которые я использую в меню ресторана. На ферме в Подмосковье для нас выращивают овощи, зелень и фрукты, из Ростова-на Дону заказываем утку, Дальний Восток поставляет рыбу и морепродукты. С таким разнообразием не страшны никакие санкции.
— Сегодня международный день повара. Что вас вдохновляет на новые идеи?
— Магия. Она присутствует в приготовлении любого блюда. Важно понимать, что это такое, и как ее использовать правильно. На мой взгляд, все, что вокруг нас — это магия, все способно подарить вдохновение.
Поход на выставку, поездка в другой город, встреча с интересным человеком, свежая книга. Важно быть открытым для впечатлений, и тогда новых идей всегда будет в избытке.
Ведь повар — это художник. Готовя блюдо, он словно рисует картину. А чтобы создать прекрасное полотно, нужно уметь видеть и чувствовать. Нужно старательно изучать национальную кухню. У каждого блюда должен быть истинный русский вкус, секрет которого кроется в старинных рецептах и традициях приготовления. Что же до рецепта успеха, он прост и состоит всего из двух ингредиентов: 10% таланта и 90% трудолюбия. Талант — это лишь катализатор успеха.