Суп с кодом: что известно о первом в России ИИ-ресторане и его перспективах

Как нейросети меняют ресторанный бизнес и смогут ли они вытеснить живых людей, читайте в материале РИАМО.

Что известно об открытии первого ИИ-ресторана в России

Фото - © Сгенерировано ИИ по запросу РИАМО

О том, что в Москве открылся ресторан «Матреша», где большинство процессов обслуживания посетителей и внутренних операций передано искусственному интеллекту (ИИ), сообщили в пресс-службе IT-компании Inno Clouds, технологии которой легли в основу проекта. Там отметили, что в управлении заведением задействовано около 20 различных нейросетей.

Посетителей ресторана будут обслуживать ИИ-официанты и ИИ-кассиры, которые имитируют общение с человеком. Виртуальный официант помогает выбрать блюда, ускоряет процесс обслуживания, а также предоставляет информацию о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов и может исключить из заказа аллергены.

Искусственный интеллект используется и во внутренних процессах ресторана. С его помощью разработаны меню и технологические карты приготовления блюд. На кухне работает система видеоаналитики, которая следит за порядком и соблюдением технологических требований. Аналогичная система автоматически фиксирует начало смены сотрудников, распознавая их при выходе на работу. Кроме того, нейросеть анализирует финансовые показатели заведения по 15 ключевым параметрам и предоставляет данные владельцам.

Что говорят эксперты про открытие ИИ-ресторана

Фото - © Сгенерировано ИИ по запросу РИАМО

Ресторан давно перестал быть просто местом для приема пищи, говорит в беседе с РИАМО директор и основатель кейтеринговой компании «Элеганс кейтеринг» Екатерина Сенюк. Сегодня у человека масса альтернатив: можно поесть дома, купить готовую еду в супермаркете или перекусить в фаст-фуде. В ресторан же приходят за другим — за общением, атмосферой и особым отношением.

«В индустрии гостеприимства клиентов не случайно называют гостями. А слово „метрдотель“ в переводе с французского означает „хозяин гостиницы“. Это подчеркивает суть: ресторан — это дом, где вас встречают и о вас заботятся»

Екатерина Сенюк

директор и основатель кейтеринговой компании «Элеганс кейтеринг»

Именно поэтому эксперимент «Матреши» с ИИ-официантами и ИИ-кассирами — безусловно, интересный и технологичный кейс, который, однако, не заменит классический ресторан в его привычном понимании, считает Сенюк. По мнению эксперта, в конечном счете на кухне все равно останутся живые повара, которые готовят блюда под конкретного гостя, с душой и вниманием к деталям.

Иной точки зрения придерживается директор по науке и ИИ, член правления компании «Группа Астра» Владимир Нелюб. Как говорит эксперт, открытие ресторана «Матреша» — это не попытка удивить публику цифровыми игрушками, а жесткая экономическая необходимость, поскольку ресторанный бизнес в России уперся в потолок: людей нет, фонд оплаты труда съедает маржу, а человеческий фактор обходится слишком дорого.

«Передача управления 20 нейросетям — это самый логичный способ сделать продукт дешевле для гостя и прибыльнее для владельца. Оценивать этот кейс нужно исключительно с точки зрения юнит-экономики», — говорит собеседник РИАМО.

По его словам, многие привыкли думать о ресторанах как о месте эмоций, но за красивой подачей скрывается жесткий конвейер. В «Матреше» алгоритмы взяли на себя самую слабую часть этого конвейера — живых кассиров и хостес. Киоски самообслуживания работают быстрее человека, не болеют и не хамят гостям в час пик. Нейросеть анализирует историю заказов клиента и без стеснения предлагает ему то, что он действительно любит.

Каковы плюсы и минусы внедрения ИИ в ресторанах

Фото - © Сгенерировано ИИ по запросу РИАМО

По словам Екатерины Сенюк, у ИИ в контексте ресторанов, безусловно, есть полезные функции: он может помочь посетителю быстрее сориентироваться в меню, учесть индивидуальные пожелания, рассчитать калорийность и пищевую ценность. В то же время эксперт задается вопросом: разве магия ресторанного опыта заключается не в том, чтобы сделать выбор самостоятельно, рискнуть, попробовать что-то необычное и получить новый вкусовой опыт, который невозможно запрограммировать?

Кандидат экономических наук и executive-коуч Московской школы управления «Сколково» Петр Егоров прежде всего относит к «подводным камням» внедрения ИИ в ресторанную сферу стоимость: по его словам, 20 интегрированных систем требуют людей, которые их обслуживают — и эти специалисты дороже официантов. Второй неочевидный минус — хрупкость, когда сбой одного сервиса в пятницу вечером останавливает зал. Наконец, играет свою роль и кадровый фактор: если сотрудник чувствует, что видеоаналитика оценивает каждое его движение, он начинает работать ради метрики.

«Часть гостей воспримет отсутствие официантов как комфорт, другая — как обеднение опыта. Гостеприимство остается человеческой профессией, и ресторан, который это игнорирует, превращается в вендинговый автомат с интерьером»

Петр Егоров

кандидат экономических наук и executive-коуч Московской школы управления «Сколково»

В свою очередь, Владимир Нелюб обращает внимание на своеобразный юридический вакуум: у закона пока нет ответа на вопрос, кого привлекать к ответственности в случаях ошибок ИИ с серьезными последствиями для людей — владельцев заведений или разработчиков кода. Цифровизация ресторанного бизнеса влияет и на рынок труда: по мере ее продвижения позиции стандартных кассиров, администраторов и хостес все больше будут терять свою актуальность. Этим людям придется срочно переучиваться в техников обслуживания цифровых систем, считает Нелюб.

Каковы перспективы ИИ-ресторанов

Фото - © Pixel_shot / Фотобанк Лори

Говоря о перспективах внедрения ИИ в российских ресторанах, эксперты, опрошенные РИАМО, упоминают международный опыт в этом плане. Как отмечает Петр Егоров, McDonald’s в 2024 году свернул «пилот» голосового ИИ в автокафе после сотни точек: точность распознавания заказов не дотянула до нужного уровня.

«При этом „умный“ ресторан Haidilao с роботизированной кухней работает в Пекине с 2018 года. Разница показательна: автоматизация закрытых кухонных процессов приживается, замена живого общения с гостем идет тяжело везде», — говорит эксперт.

Зарубежный опыт показывает, что в плане цифровизации ресторанного бизнеса важно вовремя остановиться, дополняет Владимир Нелюб. Американцы используют данные для оптимизации логистики зелени, китайцы ставят роботов на раздачу суши. Однако показателен японский пример сети Henn Na, где человекоподобных роботов пришлось уволить — машины вызывали стресс у гостей и ломались от шума в зале.

«Главный урок: пусть кремний считает деньги и граммы, но гасить конфликт, если гость недоволен прожаркой стейка, должен все-таки живой управляющий»

Владимир Нелюб

директор по науке и ИИ, член правления компании «Группа Астра»

По мнению Петра Егорова, в перспективе массовым станет то, что скучно звучит: прогноз закупок, контроль списаний, видеоаналитика соблюдения технологических карт, автоматическая отчетность. Ресторанная математика проста: фонд оплаты труда и списания продуктов давят на маржу сильнее всего — а потому ИИ пойдет именно туда.

Перспективы внедрения нейросетей в российском общепите выглядят как единственно возможный путь выживания сетей, поскольку кадровый голод никуда не денется, считает Владимир Нелюб. Это значит, что в ближайшие три года стоит ожидать массовое появление таких систем в сегменте фаст- и смарт-кэжуал.

Искусственный интеллект будет сам решать, сколько продуктов заказать на завтра, исходя из прогноза погоды и плотности трафика, чтобы списания еды стремились к нулю. Он уже сейчас точнее любого финансового директора определяет, какие блюда приносят реальную прибыль, а какие висят в меню мертвым грузом только ради традиции.

«Часть аудитории неизбежно воспримет полную цифровизацию как потерю душевности места, превращение обеда в холодную транзакцию. Эпоха разговоров по душам с барменом останется в крафтовых рюмочных — массовый рынок выбирает протоколы», — заключает собеседник РИАМО.