Грибы Подмосковья: как отличить съедобные от ядовитых и как правильно обрабатывать

08 июня 2023 16:59

В этом году грибной сезон в Московской области начался уже в первых числах июня. О том, как выбрать хорошие грибы, читайте в материале РИАМО.

Съедобные грибы Подмосковья в июне

Перечень подмосковных грибов довольно обширный и включает несколько десятков видов – от горькушек до грибов-зонтиков. Упомянем самые распространенные грибы нашего региона.

Самыми желанными грибами являются, конечно, белые. Шляпка и ножка у них толстые, цвет шляпки – от белого до светло-коричневого, сероватая или бежевая ножка значительно плотнее шляпки.

Подберезовики и подосиновики тоже пользуются популярностью среди грибников. Подберезовик можно узнать по широкой и длинной чешуйчатой ножке коричневого или серого цвета. У подберезовика есть горький, хотя и не ядовитый, двойник – ложный подберезовик. Этим горьким грибом брезгуют даже черви, так что отсутствие червячков на таком грибе может дать вам знать, что перед вами – несъедобный гриб.

Подосиновик внешне похож на белый гриб, у него толстая ножка и округлая шляпка, цвет которой варьируется от красноватого до белого. Ножка бело-серая, плотная. Ложный подосиновик – его «злой» близнец, он не ядовит, но имеет выраженно неприятный вкус.

Многие грибники любят грузди – они отлично подходят для засолки. Шляпка у гриба широкая, с воронкой в середине, цвет – бежевый, желтый или даже черный (груздь-чернушка). Опытные грибники отмечают, что слишком большая шляпка, размером с тарелку, говорит о том, что гриб перезрел и срезать его не стоит. Растет в подмосковных лесах также груздь синий, который на изломе дает сине-фиолетовую окраску. Выглядит такой груздь непривычно, но он не ядовит и его смело можно собирать для засолки. Грузди появляются в лесах в конце июня-начале июля.

Также в июне можно найти маслят (они имеют маслянистую клейкую поверхность шляпки коричневого цвета). Растут маслята группами, так же как и очень распространенные в наших широтах опята (которые, впрочем, появляются обычно лишь к концу июня). Существуют также ложные маслята. Они очень похожи на обычные, при этом считаются неядовитыми, а условно-съедобными – из-за острого вкуса.

Можно в июньских лесах встретить также лисички – грибы яркого оранжевого цвета. Лисичка имеет волнистую, с неровными краями шляпку.

Частенько в лесах можно найти и шампиньоны, грибы белого цвета с круглой шляпкой. Встречаются в июне и розовые волнушки – грибы, соответственно, розово-серого цвета, с округлой шляпкой с закругленными краями. Искать волнушки лучше всего в конце июня-начале июля.

Ядовитые грибы Подмосковья

Самый опасный ядовитый гриб Подмосковья – бледная поганка, которую порой можно спутать с шампиньоном. Она тоже имеет белый цвет, но, в отличие от шампиньона, ножка у нее длинная и тонкая, с «юбочкой».

Известный нам с раннего детства мухомор с красной шляпкой в белую крапинку, конечно, ни с чем не спутать. Но стоит иметь в виду, что шляпка этого опасного гриба может быть и коричневой.

Белый гриб с некоторой долей вероятности можно спутать с сатанинским грибом – по форме они практически идентичны, но сатанинский гриб имеет красноватую шляпку и темно-розовую ножку, а на разрезе становится синим. Эти грибы считаются условно-съедобными, но, чтобы не получить фатальное отравление, сатанинский гриб придется вымачивать сутки, а потом варить не меньше 12 часов. Другими словами – с ним лучше не связываться.

Желчный гриб – тоже слегка похож на белый, но трубчатый слой под шляпкой у него грязно-розовый, плюс он розовеет на разрезе. Этот гриб имеет очень горький вкус, так что в случае сомнений можно легонько коснуться языком шляпки гриба, чтобы понять, стоит ли класть его в корзинку.

У лисички есть несъедобная «сестра» – ложная лисичка. Серьезного отравления от нее вы не получите, но возможны проблемы с желудком. Выглядит она практически как съедобная лисичка, но цвет шляпки может быть ярче, а сама шляпка – бархатистая на ощупь.

Есть ядовитый двойник и у шампиньона – у такого гриба серовато-коричневая шляпка с темным пятном посередине. Из-за чешуек, покрывающих шляпку, такой шампиньон называют чешуйчатым.

Если после трапезы вы почувствовали недомогание, боль в животе, началась тошнота или рвота, появилась головная боль, удушье, потоотделение, учащенное сердцебиение или даже галлюцинации – срочно сделайте промывание желудка 1,5 литрами теплой воды, примите активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг веса и вызывайте скорую.

Правила «тихой охоты»

Собираясь в лес, позаботьтесь о защите от насекомых. Закрытая одежда хотя бы частично убережет вас от комаров и клещей. Для верности стоит опрыскать открытые части тела репеллентом. С собой лучше всего взять корзинку или специальный контейнер, а не сумку или пакет – в корзинке у грибов меньше шансов раскрошиться.

Выходить на «тихую охоту» лучше вдали от автомобильных трасс и населенных пунктов, так как грибы активно впитывают из окружающей среды вредные вещества, включая тяжелые металлы.

По поводу способа сбора грибов не утихают споры: срезать или выкручивать? В то же время микологи (специалисты по грибам) считают, что для большинства грибов подходят оба способа: повредить грибницу при таком способе сбора шансов мало. Чаще всего выкручивать рекомендуют белые грибы: у них длинная ножка, часть которой находится в земле, и выкручивание позволяет извлечь ее целиком.

А вот опята, которые растут на дереве, лучше как раз срезать ножом – это довольно нежный гриб, и срывание или выкручивание на пользу ему не пойдет.

Обработка грибов

Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому желательно обработать их в день сбора.

Первый этап – тщательный перебор «добычи». Безжалостно выбрасывайте все грибы, в съедобности которых сомневаетесь. Избавьтесь от червивых экземпляров (некоторые советуют вымачивать такие грибы в соленой воде, чтобы червячки «вышли» – но этот способ не дает стопроцентного результата, и примерно половина червей все-таки останутся внутри гриба). Обрежьте места, которыми уже полакомились лесные жители. В процессе перебора заодно избавьтесь от грязи, листиков и хвоинок, которые налипли на грибы.

Второй этап – подрезка ножек и снятие пленки со шляпок маслят и сыроежек.

Далее – промывка. Бывалые грибники советуют мыть грибы недолго, буквально две-три минуты, иначе они наберут влаги и станут безвкусными. Но некоторые грибы – например, грузди – рекомендуется, наоборот, долго вымачивать, чтобы удалить горечь, и каждые два часа менять воду.

Если вы планируете засушить грибы, мыть их и вовсе не рекомендуется, но желательно тщательно протереть салфеткой или полотенцем, чтобы удалить грязь.

Далее рекомендуется отварить грибы, причем дважды – сначала пять-семь, а затем 20-30 минут, после каждой варки сливая воду.

И, наконец, грибы следует промыть холодной водой и дать немного обсохнуть. Потом их можно положить в пакет и заморозить, а можно зажарить.

Впрочем, отваривание обязательно не для всех грибов. Свежими можно жарить, например, белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, шампиньоны, сосновые маслята, опята, лисички и грибы-зонтики.