Владислав Чебурашкин: «Простой продукт произвести гораздо сложнее, чем кажется»

06 февраля 2023 09:00

Фото - © Пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области

Генеральный директор фермы «Братьев Чебурашкиных» рассказал РИАМО о том, как непросто производить самые обычные молочные продукты и что нужно делать, чтобы они получались качественными и безопасными.

Настоящая фамилия

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Первое, что бросается в глаза при упоминании семейной фермы «Братьев Чебурашкиных» – это необычная фамилия. Для каждого жителя нашей страны Чебурашка – это забавный, неизвестный науке зверек, который постоянно падает. Однако семья Чебурашкиных к мультяшному герою отношения никакого не имеет, а фамилия их самая настоящая, уходящая корнями в Сибирь.

«На самом деле нам пришлось делать лингвистическую экспертизу, чтобы доказать, что это наша настоящая фамилия и нас, Чебурашкиных, немало. Происходит фамилия либо от сибирских казаков, у которых чебурашкой называлась игрушка ванька-встанька, либо от названия деревянного шара “чебурка”, “чебурашка”, который бурлаки крепили к канатам и этот шар тоже постоянно переворачивался», – объясняет генеральный директор фермы Владислав Чебурашкин.

Ферма братьев Чебурашкиных – это семейный бизнес, в основе которого лежат взаимопонимание, уважение к старшим, совместное принятие решений и преемственность поколений. Рассказывая о компании, Владислав говорит, что любое производство должно начинаться с концепции и понимания своей позиции.

«Мы – современные фермеры, производящие традиционную продукцию по современным технологиям с минимумом компонентов. Мы не добавляем в свою продукцию красителей и стабилизаторов, стараемся обходиться без сахара и считаем, что жирность молочных продуктов – это хорошо», – говорит Владислав.

Безопасность превыше всего

Фото - © Пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Фото - © Пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Семейная ферма сделала ставку на производство простых и привычных молочных продуктов, обеспечив им превосходный вкус и высокое качество. Но простота продукции только кажется таковой. На самом деле, по словам генерального директора, сделать простой продукт и доставить его свежим до потребителя довольно сложно.

«Сегодня рынок различных добавок просто гигантский, и у многих есть соблазн добавить больше консервантов, чтобы сохранить продукт. Ведь в случае с пищевыми продуктами самое главное – это их безопасность. Каким бы вкусным или сладким ни был продукт, если человек им отравился, это провал», – объясняет Владислав.

Поэтому главная задача, которую решали фермеры – как быстро доставить традиционную молочную продукцию с коротким сроком годности 10 дней до потребителя. Именно по этой причине для размещения ферм и производства была выбрана Московская область. Здесь большой рынок, много магазинов и крупных торговых сетей, а значит, можно обеспечить короткую логистику.

Когда завод запустился, нужно было всю небольшую на тот момент линейку продукции отработать в промышленных масштабах, чтобы можно было предлагать ее торговым сетям. По словам Владислава, продукция нового бренда вводится в магазины в среднем от двух до шести месяцев.

«Производство, особенно молочной продукции, это непросто. Чтобы все отработать, нужно пробовать закваски, ферменты, опытным путем приходить к оптимальным времени выдержки и температурному режиму. Сейчас мы работаем с ресторанами, кофейнями и у нас налажена хорошая обратная связь с технологами, бариста и шеф-поварами. Для них мы производим эксклюзивную продукцию, и приходится по три-четыре раза отправлять ее на тестирование, чтобы найти оптимальный вариант», – рассказывает Владислав.

Сегодня в линейке продукции «Братьев Чебурашкиных» около 30 наименований, ее продают более 1500 торговых точек Москвы и области, а молоко, йогурты, творог и сметану также закупают десятки ресторанов и кафе. Например, для ресторанов завод делает 30% сметану, а сейчас в стадии разработки еще один продукт – шоколадное масло, которое будет доступно в магазинах для широкого круга покупателей.

Производство полного цикла

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Фото - © Пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Начинали братья Чебурашкины – вместе со своим отцом – с ферм и с производства сырого молока. Около 10 лет они поднимали фермерское хозяйство в Дмитровском и Сергиево-Посадском городских округах.

Позже фермеры решили заняться переработкой и продажей продуктов через вендинговые устройства. Увидев, что все это востребовано покупателем, они задумались над масштабной переработкой молока, построив завод мощностью 100 тонн в сутки в чистом поле.

«Тут ничего не было. А место мы выбирали, исходя из близости ферм, наличия коммуникаций. Построили водозаборный узел, очистные сооружения, газовую подстанцию, сам завод. Теперь у нас есть производство полного цикла – от кормов для коров, молока, йогуртов, творога и сметаны», – говорит Владислав Чебурашкин.

На всех этапах производства главный фактор – это чистота. На производстве есть несколько зон безопасности. Производственная часть делится на зеленую, желтую и красную – в зависимости от степени доступа тех или иных сотрудников. Здесь делают продукцию для массового потребителя и эксклюзивы для ресторанов и кафе.

На заводе работают две лаборатории – микробиологическая и физико-химическая, в которых установлено самое современное оборудование. Они аттестованы и имеют право проводить исследования по всем техническим регламентам.

В лабораториях проверяют качество сырого молока, поступающего на переработку, и качество готовой продукции. Если сырое молоко не подходит – например, по кислотности – его не пускают в производство. Но на предприятии уверяют, что такого у них еще не происходило.

Секреты вкуса

Фото - © Анастасия Романова/РИАМО

Фото - © Пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия Московской области

На заводе «Братьев Чебурашкиных» производят и безлактозные молоко, масло и йогурт. Как говорит Владислав, сначала запрос на такую молочную продукцию поступил от сети кофеен и было непонятно, как из такого молока будут делать латте или капучино.

«Но оказалось, что безлактозное молоко популярно, и мы до сих пор его производим. Людям нравится его чуть сладковатый вкус без присутствия сахара, который получается под воздействием ферментации», – делится генеральный директор.

Владислав предупреждает, что хорошая молочная продукция не должна оставлять во рту долгое послевкусие.

«Даже если там есть варенье, послевкусие не должно быть длинным. Если вкус задерживается на 10-15 минут, значит, в продукте есть какие-то добавки», – говорит директор предприятия.

Качество продукции контролируется ежедневно, в том числе и на дегустациях. У «Братьев Чебурашкиных» строго следят за соблюдением рецептур, чистоты и регламентов.

Внимание к деталям

Особого внимания заслуживает упаковка молочной продукции. По словам Владислава, название, история бренда, внешний вид, сам продукт, линейка продуктов, расположение на полке – все должно быть гармонично. Для того, чтобы продукт получился запоминающимся, упаковка не менее важна, чем вкус и качество. Дизайн своей упаковки «Братья Чебурашкины» построили на типографике.

«Нам повезло, потому что с нами стали работать очень талантливые ребята. Концепция с буквами оказалась простой и вполне удачной. На упаковке размещена первая буква названия продукта – например, “М” на молоке – а величина и количество дополнительных элементов на букве зависит от жирности продукта. Это тоже часть нашего успеха. Этот дизайн выиграл множество европейских и мировых наград, среди которых – золотой и бронзовый “Каннские львы“», – говорит директор.

Шрифт для упаковок разработан на основе графики, отражающей тему земли, растений, семени. Все это – дополнительный элемент идентичности, выделяющий молочную продукцию «Братьев Чебурашкиных».

Племенные буренки

Коров для ферм выбирали очень тщательно. В итоге было завезено небольшое венгерское стадо голштинской породы. Коровы были беременными, и фермеры переживали за их здоровье, стараясь, чтобы адаптация к российскому климату прошла без последствий. Буренки успешно отелились, и сейчас только одна ферма насчитывает больше 1,5 тысяч голов.

«На ферме коровы ходят, а не стоят – например, сами ходят по два раза в день на дойку. Они очень милые и общительные. Конечно, требуют к себе много внимания и получают его, ведь от качества их молока зависит качество готовой продукции», – говорит Владислав.

Телята на ферме находятся отдельно. Среди них, естественно, есть и буренки, и бычки. Особей мужского пола фермеры продают.

Ферма производит и корма, такие как сено, сенаж, силос и солома. Все это собирают на полях, на которых находятся ферма и завод.

«В месяц у нас появляется около 40 телят. Всего в стойле 120 домиков, где они живут до двух месяцев. Кормим их молодым молоком отелившихся коров в смеси с искусственным молоком, чтобы всем хватало», – рассказывает директор фермерского хозяйства Юрий Неясов.

Высокие требования братья Чебурашкины предъявляют не только к своим работникам, но и к себе.

«Нужно каждый день совершенствоваться, становиться не лучше кого-то, а лучше самого себя. Нужно быть полезным, понимать свое предназначение и быть профессионалом в своей области, что бы это ни было, соблюдать порядок и дисциплину. Тогда можно говорить об успехе», – подводит итог Владислав.