В Подмосковье назвали основные причины перехода на растительное питание

РИАМО - 21 мар. Растительное питание завоевывает планету. Рынок растительных альтернатив который год растет бурными темпами, а число компаний, производящих котлеты из гороха и соевого белка, исчисляется уже десятками, в том числе в России, сообщил глава АНО Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Олег Медведев.

«Главная причина перехода на растительные альтернативы – забота о здоровье. Такие продукты – источник клетчатки, антиоксидантов, витаминов и ненасыщенных жиров. Медики и ученые говорят о пользе растительного питания уже давно и рекомендуют его для профилактики сердечно-сосудистых болезней и даже деменции. Есть научные данные, что растительная диета защищает и от некоторых видов рака», – написал глава АНО Национального исследовательского центра «Здоровое питание» Олег Медведев в авторской колонке для портала «Будущее России. Национальные проекты», оператором которого является информационное агентство ТАСС.

Вторая важная причина – будущее планеты. Животноводство производит больше углекислого газа, чем все автомобили Земли, потребляет огромное количество воды и занимает полезные площади: под пастбища и выращивание кормовых культур отведено в десятки раз больше земли, чем под производство продовольственных культур.

Люди отказываются от животной пищи не только по медицинским и экологическим причинам, но и из этических соображений, не желая причинять страдания животным.

«Но зачем нужны растительные альтернативы?» – спрашивают многие. Если люди отказались от мяса, почему бы им просто не перейти на растительные продукты?

Дело в том, что многим людям нравится вкус мяса, и они не хотят отказываться от привычного удовольствия. Особенно если оно не приносит никому вреда. Например, «при производстве растительного бургера Beyond Meat используется на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, создается на 90% меньше выбросов парниковых газов и требуется на 46% меньше энергии, чем для производства говяжьих бургеров», – написано в отчете компании. И, конечно, ни одна корова не пострадала.

Целевая аудитория растительных альтернатив – это флекситарианцы: нестрогие вегетарианцы, которые стремятся питаться правильно, но не хотят полностью отказываться от животных продуктов. Таких людей становится все больше: по данным опроса проекта «Едим лучше» и аналитического центра НАФИ, 54% россиян готовы включать растительные продукты – заменители мяса в свой рацион. 61% наших соотечественников готовы предложить растительные альтернативы своим детям. Молодежь более благожелательна к растительным продуктам, чем люди старшего возраста. 25% россиян уже готовы отказаться от мяса, если растительные продукты будет легко купить в магазине и стоить они будут не дороже, чем традиционное мясо.

Растительное мясо перестало быть экзотикой. Его мировые продажи растут на 15% в год, и все крупнейшие мировые производители мяса – JBS, Tyson Foods и WH Group – открыли у себя подразделения по разработке растительных альтернатив. В России разработку растительных аналогов запустили пять крупных мясопереработчиков. Их подтолкнул выход на рынок американской компании Beyond Meat – мирового лидера в производстве растительного мяса.

Альтернативное мясо изготавливают из растительного белка. На Западе чаще используют гороховый изолят, российские производители предпочитают сою. Для сочности добавляют кокосовое и рапсовое масло, для текстуры – клетчатку. Привычный красный цвет достигается благодаря свекольному соку.

Противники растительного мяса называют его продуктом глубокой переработки и утверждают, что оно вредно для здоровья. Чтобы прояснить этот вопрос, ученые Стэнфордского университета провели исследование, результаты которого были опубликованы осенью 2020 года.

Две группы участников питались растительным мясом (две порции в день) или обычной говядиной, стараясь в остальном придерживаться своей привычной диеты. Спустя восемь недель ученые замерили у них уровень триметиламиноксида (ТМАО) – маркера развития инсульта и прочих сердечно-сосудистых заболеваний. По данным исследований, высокий уровень ТМАО в крови повышает риск сердечных болезней на 60%. Замерялись также уровень глюкозы, инсулина, вес и артериальное давление.

Уровень ТМАО у участников, питавшихся растительным мясом, оказался заметно ниже, чем у тех, кому досталась говядина, снизился и уровень холестерина в крови. Также за 16 недель исследования участники в среднем потеряли 1-2 фунта веса. Снижение веса оказалось для них неожиданным, но приятным бонусом, так как испытуемые не ставили цель похудеть и не ограничивали себя в еде.

Никакого вреда от растительного мяса ученые не нашли. Результаты исследования были опубликованы в авторитетном научном журнале American Journal of Clinical Nutrition. Более того, сегодня производители стремятся сделать растительную котлету максимально полезной и кроме полноценного набора аминокислот добавляют туда витамины B12 и железо – все то, чем богато животное мясо.

Растительное мясо готовится так же, как и обычная говяжья котлета. Только чуть быстрее, ведь это практически готовый продукт, который нужно только прогреть и обжарить для получения вкусной корочки. Время готовки – по одной минуте на каждую сторону, на сковороде или гриле. Во время жарки растительная котлета почти не теряет влагу. Подают такую котлету с любым соусом для мяса – кетчупом или барбекю, а также с любимым гарниром.

Для потребителей, которые по каким-то причинам не готовы покупать растительное мясо, заменить мясо иначе тоже возможно. Прежде всего это традиционные растительные источники белка и самый известный и популярный из них – соя.

Соя – высокобелковый продукт с богатой кулинарной историей, который в японской кухне используется более двух тысяч лет. Соевый сыр тофу отличается абсолютно нейтральным вкусом и благодаря этому может применяться в самых разных блюдах, с различными соусами и специями. Мягкий тофу заменяет моцареллу в салатах и соусах, твердый можно жарить на гриле.

Тофу очень полезен для здоровья. Он богат железом и кальцием. В отличие от кальция, содержащегося в животных продуктах, растительный кальций одинаково хорошо усваивается в любом возрасте. Поэтому женщинам старшего возраста тофу рекомендуют для профилактики остеопороза.

Тофу уникален тем, что это единственный из растительных продуктов, который содержит все девять необходимых человеку аминокислот и в этом отношении полностью заменяет мясо как источник белка. Благодаря растительным эстрогенам тофу снижает риск сердечного приступа – они положительно влияют на состояние тканей, которыми выстланы кровеносные сосуды. Есть научные доказательства, что потребление тофу помогает снизить уровень холестерина.

В Японии и Китае тофу часто ферментируется, таким образом он становится источником не только белка, но и полезных бактерий для кишечника.

Культивированное мясо – высокотехнологичная замена традиционному мясу. Оно выращивается в лаборатории из клеток свинины или говядины и по составу совершенно не отличается от обычного мяса. При выращивании можно задать параметры: степень жирности или мягкость.

Индустрия культивированного мяса позволяет вырастить любой, даже самый экзотический, продукт: французский стартап Gourmey производит культивированный фуа-гра: на вкус паштет ничем не отличается от обычного, но мучить гусей для его изготовления не приходится.

В России разработкой культивированного мяса занимается Очаковский мясокомбинат: в сентябре 2019 года он объявил, что к 2023 году будет готов к массовому производству. Главное препятствие на текущий момент – юридическое обоснование для продукта. Производители утверждают, что у культивированного мяса множество преимуществ перед традиционным. Оно изготавливается в абсолютно стерильных условиях, и поэтому срок хранения будет дольше, а риск заразиться какой-либо инфекцией – ниже. На момент выхода в массовое производство килограмм культивируемого мяса будет стоить около 800 рублей.

Комиссия EAT-Lancet во главе с учеными Гарварда привлекла 37 ведущих ученых, специалистов в разнообразных сферах, от здравоохранения до политологии, чтобы дать ответ на вопрос: какой должна стать модель питания человечества к 2050 году, когда население Земли достигнет 10 млрд?

Комиссия разработала принцип «здоровой тарелки»: половина меню – это фрукты и овощи, еще 40% – изделия из муки грубого помола, крупы и бобовые, семена, орехи и растительное масло как источники необходимых жиров. На яйца, мясо и молоко остается около 10% рациона.

Большинство современных исследователей сходится в том, что наиболее полезен для здоровья человека рацион, в котором преобладают растительные продукты, включающий лишь небольшую долю продуктов животного происхождения. Он ограничивает насыщенные жиры и рафинированные углеводы, исключает продукты высокого уровня переработки и с высоким содержанием сахара. Такая модель питания является также наиболее экологически устойчивой, нанося минимальный ущерб окружающей среде.

Поэтому несмотря на то, что растительные котлеты сейчас и могут казаться чем-то диковинным, уже очень скоро они станут неотъемлемой частью нашего рациона, и это будет лучше для нас и планеты.

Повышение качества пищевой продукции и улучшение рациона питания российских граждан являются задачами нацпроекта «Демография».