Эксперт объяснила, как делать заготовки грибов на зиму, чтобы избежать ботулизма
Осень — не только одно из самых благоприятных времен для сбора грибов, но и идеальный период для их заготовки, ведь с наступлением холодов леса вскоре покроются снегом. Однако домашняя консервация грибов требует предельной осторожности и внимательности. Это связано с тем, что, согласно статистике, именно грибы чаще, чем другие продукты, становятся причиной заражения таким опасным инфекционным заболеванием, как ботулизм. Об этом РИАМО сообщила руководитель направления «Продукты питания» фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
«Прежде всего, лучше избегать покупки грибных заготовок с рук. Вы не знаете, при каких условиях и в какой обстановке продавец проводил консервацию. Например, он мог не заметить, как в банку с грибами попало несколько частичек земли, а между тем этого может быть достаточно, чтобы продукт оказался заражен спорами, являющимися возбудителями ботулизма. Лучше приобретать продукцию промышленного производства, где наличествует многоступенчатая система стерилизации и контроля качества, или самому заготавливать грибы, но соблюдая ряд мер предосторожности», — объяснила эксперт.
Так, грибы лучше собирать вдали от свалок, промышленных фабрик или дорог, где те могут впитать токсины, тяжелые металлы и прочие ядовитые вещества. Идеальным местом будут леса или другие территории, расположенные в глубине природных массивов. При сборе лучше не вырывать грибы, а срезать ножом, чтобы не занести в корзину лишнюю грязь. Также следует собирать только молодые грибы, так как старые часто накапливают много токсинов, быстрее портятся и нередко бывают червивыми. После сбора грибы нужно переработать в тот же день, это продукт скоропортящийся. Если времени не хватает, то их можно положить в холодильник, но не более, чем на одни сутки.
«Грибы следует перебрать, убрать все червивые, подгнившие, имеющие следы укусов или просто ядовитые образцы, а также листья, куски мха и другую грязь. Затем промойте грибы. Помните, что даже частичка почвы может привести к заражению продукта, а потому участки, на которых все еще остается грязь, лучше срезать или пройтись по ним щеточкой. Шляпки с ножками можно и протереть предварительно смоченным полотенцем, если вы не хотите, чтобы они впитали слишком много жидкости и это сказалось на их вкусовых качествах. Некоторые грибы имеют горьковатый вкус и, чтобы избавиться от него, продукты следует замочить в воде. В зависимости от вида, на это может потребоваться от пары часов до нескольких дней», — добавила Анищенкова.
По ее словам, следом нужно проварить грибы 10-30 минут. Это позволит уничтожить большую часть микроорганизмов и токсинов, удалить остатки грязи. Однако некоторые грибы, такие как шампиньоны или сыроежки, можно и не отваривать, а сразу использовать при готовке. После варки грибы обязательно просушивают, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Помимо обработки, не менее важно подобрать подходящую тару. Обычно для консервирования используют стеклянные банки — они никак не влияют на качество и вкус грибов, а еще позволяют видеть содержимое без необходимости открывать ее. Для заморозки лучше использовать пищевые пластиковые контейнеры. Они компактны, удобны в использовании, не трескаются при низких температурах и надежно защищают грибы от внешнего воздействия. Что категорически нельзя использовать, так это металлическую посуду. Содержащиеся в продукте кислоты могут вступать в реакцию с материалом. Это чревато ухудшением вкуса, а также тем, что заготовка может стать небезопасной для употребления. Если тара покрыта эмалью, то в ней можно хранить заготовки, но нужно следить, чтобы не было никаких сколов или трещин.
Независимо от типа тары, ее необходимо тщательно вымыть и простерилизовать — это поможет предотвратить развитие микрофлоры и продлит срок хранения. Сделать это можно разными способами: обдать кипятком, прогреть в духовке или, например, подержать над паром. Не забывайте про крышки — их тоже нужно простерилизовать. Эксперт напомнила, что ботулизм развивается в анаэробной среде, то есть там, где нет кислорода. Поэтому важно тщательно очистить грибы и простерилизовать тару — возбудитель заболевания не имеет вкуса, цвета или запаха, и определить на глаз, заражен продукт или нет, невозможно.
«Следом начинается заготовка. При мариновании или засолке грибы следует укладывать плотно, но не сильно утрамбовывать, чтобы сохранить форму продукта, не повредить его структуру. Рассол или маринад должны полностью покрывать грибы, иначе могут развиться плесень и вредоносные бактерии. При заморозке грибы после проваривания следует обсушить, так как избыточная влага приведет к образованию ледяной корки, что ухудшит вкус после разморозки. Также лучше замораживать грибы небольшими порциями — при повторной разморозке они станут водянистыми и пресными на вкус. При сушке важно обеспечить равномерную циркуляцию воздуха и избегать попадания прямых солнечных лучей, чтобы грибы не пересохли и не потеряли аромат», — сказала специалист.
Грибные заготовки стоит хранить в прохладном темном месте при температуре примерно около +5-6°C — для этого хорошо подойдут погреб или подвал, холодильник тоже сгодится. Важно, чтобы место было сухим, без перепадов температур, туда не попадали лучи солнца. Замороженные грибы лучше хранить при -18 °C — в таком случае они будут годиться для употребления до года. Соленые грибы хранятся примерно от 6 до 12 месяцев, сушеные — до 2-3 лет в зависимости от вида, а маринованные — 1-2 года. Следует учитывать, что после вскрытия банки грибы следует употребить в пищу в течение 1-5 дней. При этом стоит периодически осматривать банки с заготовками: если крышки вздулись, рассол помутнел или появился неприятный запах, такой продукт лучше сразу выбросить.