Шампанское на новогоднем столе: 8 полезных советов о выборе и подаче

О том, как выбрать игристое вино, чтобы оно порадовало в новогоднюю ночь, – в материале РИАМО.

Что лучше – шампанское или игристое вино?

Многие виноделы придерживаются мнения, что шампанским может называться только продукт из определенных сортов винограда, выращенных во французской провинции Шампань, и произведенный по строгой технологии, включающей вторичное брожение вина в бутылке. Считается, что способ создания качественного вина с пузырьками разработал монах-бенедиктинец Пьер Периньон на рубеже XVII и XVIII веков. Именно тогда шампанское стали разливать в емкости из толстого стекла – для того, чтобы они не взрывались, ведь давление в бутылке может достигать 6 атмосфер.

В обиходе мы привыкли называть шампанским любые игристые вина, тем более что винодельческий завод «Абрау-Дюрсо», созданный в Российской империи в 1870 году, привлекал для консультаций французских экспертов из Шампани. Они контролировали производство и учили российских технологов тонкостям создания шампанских вин. Собственно, и в СССР винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо» официально производил советское шампанское. Так что отечественные производители могут называть свою продукцию и шампанским, и игристым вином – принципиальной разницы в этих названиях нет.

Два типа игристых вин

Пузырьки в шампанском – это углекислый газ, который выделяют дрожжи в процессе переработки сахаров в алкоголь. Существует два основных способа производства игристого вина. Первый – классический, при котором вторичное брожение вина и образование стойких пузырьков происходит в бутылке. Этот процесс занимает довольно долгое время, поэтому вина, приготовленные по этой технологии, стоят дороже.

Второй способ производства – современный, при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах, при строгом контроле температуры и давления. Эта технология позволяет существенно сократить время создания игристого вина, и такой продукт в итоге получается заметно дешевле своего «традиционного» конкурента.

Ряд экспертов и дегустаторов полагает, что первый способ гарантирует более высокое качество шампанского, однако рядовой потребитель, вероятнее всего, особой разницы не заметит.

Требования к бутылке и этикетке шампанского

Лучше всего сохраняет вкусовые качества шампанского бутылка из темного стекла, защищающая напиток от воздействия солнечного света. Игристое вино в прозрачной бутылке, особенно при несоблюдении условий хранения, может иметь отчетливый спиртовой запах либо слишком кислый вкус.

Количество спирта в игристых винах по ГОСТу должно составлять от 8.5% до 13.5%. Крепость иностранных игристых вин может различаться в зависимости от производителя и обычно находится в рамках 5-12%.

Кроме крепости, на этикетке бутылки обязательно должна быть указана страна-производитель (если вы хотите пить именно шампанское, ищите слово Champagne). Также на этикетке часто указывают регион, где было произведено игристое вино.

Что касается состава, то чем короче список ингредиентов – тем лучше качество вина. Допускается присутствие в шампанском сахара, экспедиционного ликера (его готовят из коньячного спирта, сахарозы и лимонной кислоты) и антиокислителя – диоксида серы.

Некоторые производители добавляют в шампанское мерцающие блестки, которые образуют в бутылке или бокале красивую искрящуюся взвесь. Такой перламутровый эффект создает пищевой краситель кандурин. Он используется в кондитерском производстве и косметологии и в целом безвреден для организма, однако существует мнение, что употреблять мерцающие напитки стоит с осторожностью, не более трех бокалов за вечер.

Как распознать ненастоящее шампанское

Если в состав продукта входят этиловый спирт, вода, подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, консерванты, двуокись углерода – это, строго говоря, не шампанское, а газированный винный напиток. Еще в 2014 году был введен ГОСТ 31729-2015 «Напитки винные. Общие технические условия», согласно которому и выпускается такая продукция. Виноматериала (в том числе фруктового) в каждой бутылке всего около 50 процентов, тогда как шампанское и игристое вино производятся из 100% виноградного сырья.

Как правило, на лицевой этикетке таких бутылок нет надписи «шампанское» или «игристое вино», а указание на то, что это винный напиток, размещено на контрэтикетке.

Винные напитки обычно производят из дешевых сортов винограда (хотя некоторым производителям удается добиться приемлемого вкуса за счет удачного сочетания ароматизаторов и подсластителей), к тому же они быстро «выдыхаются», так как углекислый газ в них не образуется естественным путем, а закачивается под давлением.

Сладость игристых вин

Градация игристых вин по степени сладости начинается с позиции экстра-брют, в такое шампанское сахар не добавляют в принципе. Это вино встречается на российских прилавках довольно редко. Гораздо чаще в продаже можно найти шампанское брют – количество сахара в нем составляет от 6 до 17 г на литр. В сухом игристом, как правило, от 17 до 30 г сахара, в полусладком – до 50 г, а в сладком – более 50 г на литр.

При этом 100 мл брюта в среднем содержит 55 килокалорий, полусухое шампанское – 78, а полусладкое и сладкое – от 88 ккал.

Цены на шампанское в российских магазинах

Согласно установленным правилам, с 7 января 2023 года минимальная розничная цена на игристое вино в России – 239 рублей за стандартную бутылку вместимостью 0.75 литра. Если вам попался на глаза напиток, который стоит меньше, скорее всего, он не является вином либо вовсе представляет из себя подделку.

На бутылке качественного вина обязательно должна присутствовать федеральная специальная марка. Эту марку можно отсканировать в приложении «АнтиКонтрафактАлко», созданном Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка. Приложение, кстати, не только проверяет легальность продукта по данным ЕГАИС, но и позволяет найти ближайшие легальные торговые точки по продаже алкоголя.

Как правильно подавать шампанское

Идеальная температура для шампанского – 9-10 градусов. Можно поставить его в холодильник за несколько часов до праздничного ужина или вынести на застекленный балкон.

Специалисты до сих пор не пришли к однозначному мнению о том, пропускает ли воздух корковая пробка. Но некоторые из экспертов полагают, что шампанское, закрытое натуральной пробкой, не стоит охлаждать рядом с копченостями, чесночными салатами или остро пахнущими рыбными деликатесами, так как у вина может появиться посторонний привкус.

Если вы планируете поставить на стол несколько видов шампанского, то первыми открывать имеет смысл сухие и полусухие вина, и только затем – полусладкие и сладкие.

Как выбрать закуски к шампанскому

Традиционно считается, что к красному вину (в том числе игристому) лучше всего подавать мясные деликатесы, запеченное мясо или стейки. А если на вашем столе планируются в основном блюда из морепродуктов или рыбы (в том числе суши), то идеальную компанию им составит розовое или белое шампанское.

Если же говорить о пользе для здоровья, то к любому вину в качестве закуски лучше всего подавать сыры. Также на стол рядом с шампанским можно поставить фруктовую тарелку, в которой будут персики, ананасы, яблоки и манго. При желании можно сделать маленькие канапе из кубиков сыра и кусочков фруктов, такая закуска хорошо сочетается и с полусухими, и с полусладкими игристыми винами. Также считается, что сыр, который подают к шампанскому, должен быть не холодным, а комнатной температуры – так он наилучшим образом раскроет свои вкусовые качества и оттенит аромат игристого вина.

А вот заедать любое шампанское салатами с майонезом, соленьями или жирными жареными блюдами не стоит – это создаст повышенную нагрузку на печень и поджелудочную железу, а кроме того, может усилить похмелье наутро после праздника.

Минздрав предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.