Пироги разные, страна одна: гастрономический гид по акции «Пирог на четвертое»

сегодня в 13:45

Фото - © Володина Ольга / Фотобанк Лори

В материале РИАМО — о том, какие пироги любят в разных регионах России.

В России живут сотни народов, и у каждого свой язык, свои песни и своя кухня. Но если сесть за праздничный стол почти в любом регионе, найдется блюдо, где начинка спрятана в тесто. Это может быть рыбник на Белом море, эчпочмак в Казани, осетинский пирог с сыром или сибирский пирог с черемухой. Меняются мука, начинка и форма, а принцип остается: испечь, разрезать и поделиться.

Само слово подсказывает, зачем нужен пирог: оно восходит к «пиру», то есть к празднику, который устраивают вместе. Недаром в старину пирог был центральным блюдом любого застолья, от крестин до свадьбы. Эту идею взяла за основу всероссийская акция «Пирог на четвертое», приуроченная ко Дню народного единства.

Что за акция «Пирог на четвертое»: суть, девиз и как принять участие

Фото - © Pixel_shot / Фотобанк Лори

Девиз инициативы — «Пироги разные, страна одна»: по замыслу авторов, пирог символизирует Россию, где соединяются разные культуры и традиции. Впервые акцию придумали в 2025 году выпускники «Мастерской новых медиа» из разных регионов. Сейчас она проходит второй год подряд, а представили ее на пресс-конференции в ТАСС.

Участвовать просто: нужно приготовить или купить пирог, угостить близких, отвезти выпечку на фронт или в подшефные организации и рассказать об этом в соцсетях с хештегом #ПирогНаЧетвертое. Сайт проекта — пирогначетвертое.рф.

Руководитель «Мастерской новых медиа» Михаил Канавцев объясняет замысел так: сообщество стремится находить сильное и сплачивающее и выражать это через понятные ритуалы и действия. Председатель Фонда «Защитники Отечества» Анна Цивилева говорит об акции как о поводе собраться с близкими и подарить друг другу тепло и заботу.

География растет. По данным организаторов, к акции присоединились новые регионы. Среди них Архангельская, Воронежская, Вологодская, Курская, Нижегородская, Мурманская, Липецкая и Новосибирская области, а также Адыгея, Татарстан, Сахалин и Приморье. На местах проходят фестивали, мастер-классы и флешмобы с региональной спецификой.

Курская область, например, придумала версию «Пирог на четвертое для бабушки». Губернатор Александр Хинштейн пояснил, что бабушки и дедушки всегда окружали нас заботой, а теперь сами нуждаются в ней больше нашего. Нижегородская область первой привлекла к акции коллективы предприятий: первым стал Чкаловский электромеханический завод, а мастер-класс там проведет Сергей Салют, ветеран СВО, открывший в Нижнем Новгороде свое гастрономическое пространство.

У акции есть и семейное измерение. Телеведущая Тутта Ларсен называет ее педагогическим опытом: совместная готовка объединяет, а дети любят творить на кухне больше, чем мы думаем. Эксперт по этикету Анна Фокина добавляет, что угощая кого-то, вы разделяете общие ценности и хотите продолжить контакт. Куратор Дома Российской Кухни на ВДНХ Екатерина Шаповалова считает главным живое общение.

Одно из направлений акции — доставка пирогов военнослужащим и жителям приграничных территорий. Активисты и волонтеры делают это в разных регионах. Блогеры тоже подключаются: они навещают детские дома и интернаты, где вместе с детьми пекут пироги. Так выпечка превращается из блюда в повод для встречи.

Теперь о самих пирогах.

Север и Северо-Запад России: рыба, шаньги и пироги с северными ягодами

Фото - © Володина Ольга / Фотобанк Лори

Архангельская область - это территория рыбника, закрытого пирога с рыбой. На Белом море для него берут треску, семгу или палтус. Тесто делают плотное, чтобы корочка держала сок. Сладкие пироги начиняют северными ягодами: брусникой, клюквой, морошкой.
Вологодская область. Здесь любят шаньги: открытые круглые лепешки с картофелем, творогом или кашей. Тесто на молоке и сливочном масле обычно смазывают сметаной, и вологодское масло в этой выпечке играет главную роль. Не отстают рыбники и пироги с черникой.
Мурманская область. Основа здешней выпечки — море. Рыбник с треской или пикшей, луком и картофелем в Заполярье пекут охотно. Море здесь кормит, а пирог превращает улов в праздничное блюдо, которое можно разделить на всю семью.
Республика Коми. На севере Урала особенно уважают рыбные пироги, а сладкие шаньги и пироги пекут с лесными ягодами, которых тут хватает.
Карелия. Калитки, открытые пирожки из ржаного теста, здесь настоящий бренд. Ржаное тесто, тонкий борт и начинка из картофеля, пшенной или ячневой каши, иногда с яйцом. Их едят и теплыми, и холодными, а на праздник подают со сливочным маслом.
Санкт-Петербург и Ленинградская область. Северная столица любит ватрушки и кулебяки, а балтийская рыба в пироге давно стала привычным делом.

Центр и Черноземье: наливашники, расстегаи и пирожки с зайчатиной

Фото - © Марина Сапрунова / Фотобанк Лори

Москва. Визитная карточка столичной выпечки — расстегай, открытый пирожок, в серединке которого видна начинка. Классический вариант с осетриной стал символом московских трактиров XIX века.
Курская область. Здесь пекут наливашники с вареньем: выпечку, в которую начинку «наливают», а не прячут целиком. Такой пирог легко представить на бабушкином столе, поэтому он так подходит курской версии акции.
Воронежская область. Воронежский музей «Петровские корабли» включил в меню трапезной пирожки с зайчатиной. Основатель музея связывал это блюдо с реконструкцией кухни XVIII века, времен Петра I, когда в Воронеже строили первый российский военный флот. История хороша тем, что показывает: пирог бывает не только семейной традицией, но и способом прикоснуться к эпохе.
Липецкая область. Тут любят закрытые беляши с мясом, непохожие на привычные жареные с открытой серединкой. К ним добавляется пирог с курицей и картофелем, сытный и домашний, на всю семью.
Нижегородская область. Река и лес определили местную выпечку. Здесь знают рыбник по-выксунски и Воскресенский рыбный пирог. Оба блюда говорят об одном: рыба издавна была основой застолья на волжской земле.

Поволжье и Урал: эчпочмак, губадия, перепечи и другие пироги регионов

Фото - © Дмитрий Ульянов / Фотобанк Лори

Татарстан. Самый богатый на пироги регион в нашем гиде. Эчпочмак, треугольный пирог с мясом, картофелем и луком, стал одним из главных гастрономических символов республики. Губадия, высокий слоеный пирог с рисом, сухим творогом курутом, изюмом и яйцом, подают на торжества. Бэлиш с мясом и картофелем пекут большим, на всю семью. А кыстыбый — тонкая лепешка с пюре или пшенной кашей, которую едят горячей.
Башкортостан. Родственный пирог называется бэлеш: большой, круглый, с мясом и картофелем, он обязателен на празднике.
Чувашия. Круглый пирог хуплу готовят с мясом, картофелем и луком, и это одно из главных блюд чувашской кухни. Его вкус знаком чувашам с детства, а рецепт в семьях передают от матери к дочери.
Удмуртия и Прикамье. Тут знают перепечи: небольшие закрытые пироги из пресного или ржаного теста с мясной или картофельной начинкой.

Юг и Северный Кавказ: осетинские пироги, чуду, хычины и другие лепешки с начинкой

Для Северного Кавказа идея акции особенно близка: у разных народов есть свои пироги и лепешки с начинкой, например осетинские пироги, дагестанские чуду и карачаево-балкарские хычины.

Адыгея. Фирменный пирог здесь хьалыжъо: тонкое тесто, а внутри адыгейский сыр с картофелем или зеленью. К празднику готовится и сладкое: для гостей фестиваля национальных кухонь планируют испечь большой яблочный пирог.
Северная Осетия. Осетинские пироги знают по всей стране: уалибах с сыром, картофджин с картофелем и сыром, кабускаджин с капустой. Пекут их круглыми и пышными, а на праздник традиционно подают три пирога.
Дагестан. Чуду делают из тонкого теста: внутри творог, мясо, тыква или зелень. Начинок и форм здесь множество, они различаются от аула к аулу.
Карачаево-Балкария. Хычины с сыром и картофелем или с мясом известны далеко за пределами республики. Их жарят на сковороде, и они получаются румяными и тонкими.
Чечня и Ингушетия. Лепешки хингалш с тыквой, сыром или мясом хозяйки готовят к праздникам и приходу гостей.
Астраханская область. Дельта Волги дала местной кухне осетровых и вязигу, и именно с рыбой здесь пекут самые нарядные пироги, например кулебяку.
Крым. В крымскотатарской кухне популярны янтык и чебуреки: пирожки, обжаренные до золотистой корочки. Это пример того, как тонкое тесто с начинкой объединяет и полуостров, и Кавказ, и Поволжье.

Сибирь и Дальний Восток: рыбные пироги, черемуха и дальневосточные вкусы

Новосибирская область. Сибирская традиция — рыбные пироги из речной рыбы и сладкие пироги с брусникой и черемухой. Сибиряки привыкли печь основательно: пирог здесь должен быть большим, чтобы хватило и семье, и гостям. Мука из ягод черемухи придает тесту темный цвет и миндальный аромат.
Алтайский край. Сибирскую традицию продолжают ягодные пироги: на Алтае много малины, смородины и облепихи, и на выпечку они идут охотно. Открытый пирог с ягодами, посыпанный сахаром, стал здесь классикой летней и осенней кухни.
Сахалин и Приморье. Главный герой здесь тихоокеанская рыба: горбуша и кета. Нередко добавляют морскую капусту, а на праздничных столах встречаются и пироги с крабом.
Бурятия. Формально это не пирог, но принцип тот же. Сочные буузы, паровые мешочки из теста с мясной начинкой, объединяют бурятские семьи так же, как пироги в других регионах.

Не обязательно печь самим: как купить пирог и помочь тем, кто нуждается во внимании

Правила акции мягкие: пирог можно не только испечь, но и купить. Если рецепта своего региона под рукой нет, подойдет любой семейный вариант: капустный, яблочный, с картошкой и грибами или с рыбой. Главное здесь не рецепт, а то, что вы разделили угощение с близкими, соседями или теми, кто особенно нуждается во внимании: пожилыми людьми, детьми, бойцами.

Инициаторы акции надеются, что со временем это станет устойчивой традицией не только в России, но и в странах СНГ. Впереди 4 ноября, и повод у каждого свой: поставить тесто, позвать близких и разрезать пирог вместе.